ТТК переделаное1. Первый проректор, профессор Ю. П. Морозов 2004г
 Скачать 3.01 Mb.
|
Технико-технологическая карта«Салат из белокочанной капусты» Дата введения____________1. Область применения Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Салат из белокочанной капусты», вырабатываемое столовой НКИ и ее филиалах. 2. Требования к качеству сырья Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (Салат из белокочанной капусты) должны соответствовать требованиям стандартов и иметь сертификат соответствия и удостоверения качества (ГОСТ Р 50763-95 п.5.2.) 3. Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия
4. Описание технологического процесса приготовления блюда У капусты удалить верхние поврежденные листья. Кочан разрезать на 4 части, удалить кочерыжку. Капусту мелко нашинковать. Корейку нарезать кубиками. Обжарить в 1 ст. л. растительного масла до хрустящего состояния и вместе с жиром положить в капусту. Остальное масло тщательно смешать с уксусом, сахаром, солью, перцем, добавить майонез. Капусту залить этим соусом, покрыть и настаивать 15 мин. Можно добавить яблоко, корень сельдерея, грецкий орех. 5. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению блюда Особенности оформления. Укладывается горкой, оформляется зеленью. Правила подачи. Подается на тарелке для холодных закусок или в салатнике. Температура подачи 12-14*С. Сроки реализации и хранения. На охлаждаемой витрине 30 мин. Условия транспортировки. Каждая партия кулинарной продукции, реализуемая вне зала предприятия общественного питания, должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием наименования предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому выработана продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия. 6. Показатели качества и безопасности блюда 6.1. Органолептические показатели Внешний вид – мелко нашинкованная капуста, смешанная с яблоками, орехами, обжаренной грудинкой, заправленная маслом, майонезом. Консистенция – капуста, яблоки хрустящие, салат сочный Цвет – светло-серый Вкус – типичный для продуктов, указанных в рецептуре, с привкусом майонеза Запах - характерный для продуктов, указанных в рецептуре, с ароматом майонеза и масла 6.2. Физико-химические показатели Содержание сухих веществ не менее, 33,9 %.(Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу.) Содержание жира не менее, 11,5 %.(Метод испытаний – экстракционно-весовой.) 6.3. Микробиологические показатели
7. Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда
ТТК №__6.3__ Утверждаю Директор предприятия ___________________ ___________________ (дата) | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||