ТТК переделаное1. Первый проректор, профессор Ю. П. Морозов 2004г
 Скачать 3.01 Mb.
|
Технико-технологическая карта«Тас-кебаб» Дата введения__________
Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Тас-кебаб», вырабатываемое столовой НКИ и ее филиалами. 2. Требование к качеству сырья. Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны иметь сертификат соответствия и удостоверение качества (ГОСТ Р 50763-95 п.5.2.). 3. Нормы закладки сырья, массой брутто и нетто. Нормы выхода п/ф и готового изделия.
4. Описание технологического процесса приготовления блюда. Говядину нарезать кусками по 5-6 кусков на порцию, солят, обжаривают на слабом огне в растительном масле, добавляют нарезанный ломтиками лук и продолжают жарить до размягчения, кладут мелко нарезанный помидор, лавровый лист, укроп, все заливают водой и варят на слабом огне. Когда мясо будет мягкое добавить пассированную муку, разведенную вином, перемешать, выложить на сковороду и запекать 15-20 мин. 5. Требование к оформлению, подаче, реализации и транспортировке блюда. Особенности оформления: подают по 5-6 кусков на порцию с соусом. Правила подачи. Температура подачи не менее 65°С. Срок реализации и хранения. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня. Блюда, находящиеся на мармите или на горячей плите, должны быть реализованы не позднее чем через 3 часа после из изготовления. Условия транспортирования.При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия. 6. Показатели качества и безопасности блюда 6.1. Органолептические показатели. Внешний вид: мясо, нарезанное по 5-6 штук на порцию, полито соусом. Консистенция: мяса – мягкая, плотная, сочная, соус – средней густоты. Цвет: мяса - серый, соус - светло-красный. Вкус: характерный для продуктов входящих в блюдо. Запах: характерный для компонентов, входящих в состав этого блюда, с ароматом вина и специй. 6.2. Физико-химические показатели. Количество сухих веществ, не менее 41,3 %.(Методы испытаний – высушивание в сушильном шкафу.) Количество жира, не менее 16,7 %.(Методы испытаний – экстракционно-весовой.) 6.3. Микробиологические показатели.
7. Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда.
ТТК №__5.9______ Утверждаю Руководитель предприятия _______________________ _______________________ (дата) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||