ТТК переделаное1. Первый проректор, профессор Ю. П. Морозов 2004г
 Скачать 3.01 Mb.
|
|
УТВЕРЖДАЮ Первый проректор, профессор __________Ю.П. Морозов «__»__________2004г. Сборник технологическихнормативов Сборник рецептур блюди кулинарных изделий кухонь народов мира. Нижний Новгород 2004 УДК С каждым годом увеличивается поток иностранных туристов, бизнесменов, специалистов и частных лиц, приезжающих в нашу страну. Большое значение приобретает обеспечение их питанием по европейским стандартам и правилам. Международная практика выработала определенный ассортимент общеевропейских блюд, имеющий нейтральный вкус и практически приемлемый для большинства туристов. Долгое время в отечественных ресторанах можно было встретить весьма ограниченный набор блюд. Так называемые фирменные блюда, к сожалению, не вносили особого разнообразия в меню. Цель настоящего сборника технологических нормативов помочь студентам профильных учебных заведений, поварам, технологам, коммерсантам предприятий общественного питания: -Более осознанно относиться к практике и работе в ресторанах европейского уровня. -Формировать ассортимент блюд и кулинарной продукции для предприятий общественного питания европейского уровня. -Иметь представление о классических сочетаниях продуктов. -Самостоятельно работать с зарубежной профессиональной литературой. Сборник технологических нормативов можно использовать для проведения лабораторных работ по дисциплине «Национальная и зарубежная кухня» Специальность: 061400 «Коммерция» специализация «Коммерческая деятельность в общественном питании». Обсуждены и рекомендованы к изданию на заседании кафедры Отв. редактор: зав. кафедрой «Коммерции», доктор экономических наук Чкалова О.В. Нижегородский коммерческий институт, 2004 Г.М. Бых, Т.Г. Кумагина, составление, 2004 ВВЕДЕНИЕ. Особенности питания каждого народа сложились в процессе его многовекового развития под влиянием природных, исторических и социально-экономических условий жизни. Несмотря на взаимное влияние кухонь соседних народов, каждый народ сохранил свою специфику питания в сочетании продуктов, применении способов их обработки, использовании определенной посуды, оформлении и отпуске блюд. Не задумываясь о том, народы мира постоянно используют кулинарное наследие древности, послужившее основой для создания современной кулинарии. На протяжении веков поколения кулинаров совершенствовали способы приготовления национальных блюд. Культура питания любого народа находится в прямой связи с традициями, которые собраны и отражены в национальной кухне. Практика показывает, что представители зарубежных стран, посещая нашу страну, охотно знакомятся с национальной культурой ее народов. Туристам интересно будет познакомиться с кулинарией страны, в которую они прибыли. С другой стороны, ритуал гостеприимства предусматривает умение хозяев накормить гостя тем, что он обычно ест дома. Предложить гостю знакомое ему с детства блюдо – это трогательный знак уважения со стороны хозяев. Настоящий сборник состоит из технико-технологических карт и включает основные рецептуры блюд зарубежной и национальной кухни. Особенности национальных и зарубежных кухонь указаны перед каждым разделом рекомендуемого Сборника. Для расчета процента отходов при холодной и тепловой обработке продуктов использованы нормы закладки по сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (2002г.), который является основным технологическим и нормативным документом, содержащим единые требования к сырью и готовой продукции. Кухня стран Юго-Восточной Азии.Данный раздел содержит технико-технологические карты для национальных блюд Индокитая, Индии, Китая, Кореи, Японии, Монголии. До недавнего времени о кухне стран Юго-Восточной Азии знали очень немногое. Кухни указанных стран имеют многовековые традиции и, несмотря на сходство, каждая из них самобытна. Характерные черты кухни стран Юго-Восточной Азии – рационализм, сбалансированность пищевых компонентов. Так при обилии острых блюд на столе неизменно присутствует пресный рис. Он устраняет вкусовой дисбаланс, а также играет роль адсорбента, который защищает органы пищеварения от нежелательного воздействия острых веществ и способствует выведению из организма вредных шлаков. Кухни стран Юго-Восточной Азии исключают или резко ограничивают сочетания продуктов, которые могут отрицательно сказаться на здоровье человека. Например, помидоры употребляют не с солью, а с сахаром. В салатах мясо сочетается с различными фруктами и овощами, за исключением картофеля: картофель с мясом вызывает ожирение и затрудняет усвоение пищи. Многие блюда, поскольку они обладают хорошим вкусом, ароматом, легко усваиваются и полезны для здоровья, издавна применяются не только для питания, но и для лечения и профилактики ряда заболеваний. В приготовлении блюд широко используют чеснок и соевый соус. Соль кладут по вкусу. В Корее большинство овощных блюд поливают кунжутным маслом, пережаренным с душистым перцем, что придает изделиям особую пикантность, своеобразный аромат. Быстрота и сильный огонь – первое необходимое условие при изготовлении китайских блюд. Посуда и инвентарь, используемые при приготовлении их, удобны, портативны и прочны. Многие блюда готовят на пару, варят в маринаде и в бульоне, жарят как во фритюре, так и в полу фритюре, используют копчение. Японцы съедают 1/6 часть всех морепродуктов, добываемых в мире. Одной из особенностей японской кухни является “орори” – употребление рыбных деликатесов живьем. Так, ”танцующего окуня” полагается ошпарить, полить соусом и сразу же резать на куски. А приготовление рыбы-собаки (фуру) требует специального обучения и особой осторожности, так как яд, находящийся в печени и икре этой рыбы, вызывает мгновенную смерть. Индийская кухня требует терпения, сноровки, умения точно определить необходимое количество приправ. Именно они придают индийской кухне особое очарование. Одной из приправ является “карри” – смесь трав и различных пряностей. ТТК №_1.1_______Утверждаю Руководитель предприятия _______________________ _______________________ (дата) Технико-технологическая карта «Японский салат из риса» Дата введения__________
Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Японский салат из риса», вырабатываемое столовой НКИ и ее филиалами.
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны иметь сертификат соответствия и удостоверение качества (ГОСТ Р 50763-95 п.5.2.).
Рис вымыть и сварить. Откинуть на дуршлаг и промыть холодной кипяченой водой. Мясо отварить, нарезать мелкими кубиками. Приготовить соус майонез: желток, горчицу, сахар, уксус, соль взбить, постепенно добавляя растительное масло. Сок апельсина развести водой (1 ложку сока на 7 ложек воды), в этой апельсиновой воде развести маисовую муку, вскипятить и смешать с майонезом. Рис, кубики мяса и измельченные мелкими дольками апельсина перемешать, салат сбрызнуть соком лимона. Подавать в холодном виде. 5.Требование к оформлению, подаче, реализации и транспортировке блюда. Особенности оформления. Японский салат из риса перед подачей выкладывают горкой Правила подачи: Температура подачи блюда не выше 14 С. Сроки реализации и хранения. Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня. Японский салат из риса должен быть выставлен порционно в охлаждаемые прилавки-витрины, которые должны пополняться продукцией по мере ее реализации, срок реализации 30 мин. Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия. 6. Показатели качества и безопасности блюда
Внешний вид – мелко нарезанные мясо, апельсины, рис смешаны, заправлены майонезом, соком лимона и апельсины выложены горкой. Консистенция: мясо - мягкое, плотное, сочное; салат - сочный. Цвет: типичный для продуктов, входящих в салат. Вкус: характерный для данных продуктов, с привкусом майонеза и соков лимонного и апельсинового. Запах: характерный для данного набора продуктов, с ароматом майонеза, лимона, апельсина. 6.2 Физико-химические показатели. Содержание сухих веществ не менее 3,38 %.(Высушивают в сушильном шкафу.) Содержание жира не менее 1,4 % (.Количество жира определяется экстракционно-весовым методом.) 6.3 Микробиологические показатели.
7. Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда.
ТТК №___1.2_____Утверждаю Руководитель предприятия _______________________ _______________________ (дата) Технико-технологическая карта | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||