ТТК переделаное1. Первый проректор, профессор Ю. П. Морозов 2004г

• Название: Первый проректор, профессор Ю. П. Морозов 2004г
• Анкор: ТТК переделаное1.doc
• Дата: 30.01.2017
• Размер: 3.01 Mb.
• Имя файла: ТТК переделаное1.doc
• Тип: Документы; #1290
• страница: 4 из 91

Технико-технологическая карта

«Свиные фрикадельки»

Дата введения__________

1. 
   Область применения.
   

Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Свиные фрикадельки», вырабатываемое столовой НКИ и ее филиалами.

2. 
   Требование к качеству сырья.
   

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны иметь сертификат соответствия и удостоверение качества (ГОСТ Р 50763-95 п.5.2.).

3. 
   Нормы закладки сырья, массой брутто и нетто. Нормы выхода п/ф и готового изделия.
   

   Наименование	На 1 порцию		На 10 порций
   	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
   Свинина	89	76	890	760
   Лук	29	24	290	240
   Вода	10	10	100	100
   Масса п/ф			100
   Капуста квашенная	197	157	1970	1570
   Крахмал	10	10	100	100
   Масло растительное	20	20	200	200
   Горошек зеленый	20	20	200	200
   Морковь	15	12	150	120
   Масса жаренных овощей		100		1000
   Масло сливочное	5	5	50	50
   Масса фрикаделек		75		750
   Выход готового продукта		180		1800

4. 
   Описание технологического процесса приготовления блюда.
   

В мясной фарш добавить соль, перец, половину нормы лука, воду и немного крахмала, все взбить. Сделать шарики (3шт. на порцию) и обжарить. Остальные овощи и капусту обжарить, выложить на них фрикадельки, слегка побрызгать разведенным крахмалом и поставить на 10 – 15 мин. в жарочный шкаф.

5. 
   Требование к оформлению, подаче, реализации и хранению блюда.
   

Особенности оформления. Перед подачей поливают жиром.

Правила подачи. Температура реализации блюда не ниже 65 С.

Срок реализации и хранения. Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня. Блюда, находящиеся на мармите или на горячей плите, должны быть реализованы не позднее чем через 3 часа после из изготовления.

Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.

6. Показатели качества и безопасности блюда

1. 
   Органолептические показатели.
   

Внешний вид: тушеная капуста, нарезанная соломкой, фрикадельки крупные, все полито жиром.

Консистенция: мягкая капуста, фрикадельки рыхлые, сочные.

Цвет: Типичный для указанных в рецептуре овощей и других продуктов.

Вкус: жареной капусты, овощей, тушеных фрикаделек.

Запах: Характерный для данных продуктов и специй.

2. 
   Физико-химические показатели.
   

Содержание сухих веществ не менее 53,8 % (метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу). Содержание жира – не менее 27 %

( метод испытаний – экстракционно-весовой ).

6.3. Микробиологические показатели.

Группа кулинарной продукции	Количество мезофильных аэр. и. фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не более	Масса продукта в котором не допускается				Примечание
		БГКП	Staphaureus	Proteus	Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы
Блюда из мяса мясо жареное	1*103	1,0	1,0	0,1	25

7. Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда.

	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
На 1 порцию 75/75/5	12,77	43,33	6,75	468,05
На 100 г	8,24	27,95	4,35	301,97

ТТК №____1.5____

Утверждаю

Руководитель предприятия

_______________________

_______________________

^(дата)