ТТК переделаное1. Первый проректор, профессор Ю. П. Морозов 2004г

• Название: Первый проректор, профессор Ю. П. Морозов 2004г
• Анкор: ТТК переделаное1.doc
• Дата: 30.01.2017
• Размер: 3.01 Mb.
• Имя файла: ТТК переделаное1.doc
• Тип: Документы; #1290
• страница: 5 из 91

Технико-технологическая карта

«Куриная печень по - индонезийски»

Дата введения__________

1. 
   Область применения.
   

Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Куриная печень по индонезийски », вырабатываемое столовой НКИ и ее филиалами.

2. 
   Требование к качеству сырья.
   

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны иметь сертификат соответствия и удостоверение качества (ГОСТ Р 50763-95 п.5.2.).

3. 
   Нормы закладки сырья, массой брутто и нетто. Нормы выхода п/ф и готового изделия.
   

Наименование	На 1 порцию		На 10 порций
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Куриная печень	125	110	1250	1100
Лук репчатый	36	27	360	270
Перец красный стручковый	2	2	20	20
Масло растительное	10	10	100	100
Сахар	2	2	20	20
Соль
Сливки	50	50	500	500
Масса печени тушеной		75		750
Масса соуса		75		750
Выход готового продукта		150		1500

4. 
   Описание технологического процесса приготовления блюда.
   

Стручок перца нарезать и перемешать с мелко нарезанным луком. Эту смесь слегка потушить в растительном масле. Куриную печень мелко нарубить и зажарить на слабом огне, непрерывно помешивая. Приправить солью, добавить подготовленные лук репчатый и перец, сливки и довести до кипения.

5.Требование к оформлению, подаче, реализации и транспортировке блюда.

Особенности оформления. Куриную печень по- индонезийски подают, полив предварительно соусом.

Правила подачи. Температура реализации блюда не ниже 65 С.

Срок реализации и хранения. Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня. Блюда, находящиеся на мармите или на горячей плите, должны быть реализованы не позднее чем через 3 часа после из изготовления.

Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.

6. Показатели качества и безопасности блюда

1. 
   Органолептические показатели.
   

Внешний вид: нарезанная соломкой куриная печень в соусе с овощами

Консистенция: печень плотная, мягкая сочная; соус средней густоты.

Цвет: печени– коричневый; соуса – кремовый.

Вкус: куриной печени, сливок, с привкусом пассированного лука.

Запах: куриной печени, сливок, с ароматом пассированного лука, специй.

2. 
   Физико-химические показатели.
   

Содержание сухих веществ не менее 36,8 % (метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу). Содержание жира – 13,3 % (метод испытаний – экстракционно-весовой ).

6.3 Микробиологические показатели.

Группа кулинарной продукции	Количество мезофильных аэр. и. фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не более	Масса продукта в котором не допускается				Примечание
		БГКП	Staphaureus	Proteus	Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы
Блюда из птицы жареные	1*103	1,0	1,0	0,1	25

7. Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда.

	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
На 1 порцию (75/75)	19,77	20,592	5,897	287,99
На 100 г	13,18	13,728	3,93	191,99

ТТК №___1.6_____

Утверждаю

Руководитель предприятия

_______________________

_______________________

^(дата)