ТТК переделаное1. Первый проректор, профессор Ю. П. Морозов 2004г

• Название: Первый проректор, профессор Ю. П. Морозов 2004г
• Анкор: ТТК переделаное1.doc
• Дата: 30.01.2017
• Размер: 3.01 Mb.
• Имя файла: ТТК переделаное1.doc
• Тип: Документы; #1290
• страница: 9 из 91

Технико-технологическая карта

«Суп гороховый по-монгольски»

Дата введения__________

1. 
   Область применения.
   

Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Суп гороховый по-монгольски», вырабатываемое столовой НКИ и ее филиалами.

2. 
   Требование к качеству сырья.
   

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны иметь сертификат соответствия и удостоверение качества (ГОСТ Р 50763-95 п.5.2.).

3. 
   Нормы закладки сырья, массой брутто и нетто. Нормы выхода п/ф и готового изделия.
   

   Наименование	На 1 порцию		На 10 порций
   	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
   Горох	61	60	610	600
   Сок томатный	50	50	500	500
   Масло сливочное	5	5	50	50
   Лук репчатый	24	20	240	200
   Сметана	10	10	100	100
   Бульон	200	200	2000	2000
   Выход готового продукта		250\10		2500/100

4. 
   Описание технологического процесса приготовления блюда.
   

Репчатый лук мелко шинкуют и пассируют, заливают холодным бульоном, кладут горох и варят. Затем лук и горох протирают через сито, кладут в бульон, добавляют томатный сок, заправляют солью и перцем и проваривают 10 мин., на слабом огне. При подаче кладут сметану.

5. 
   Требование к оформлению, подаче, реализации и транспортировке блюда.
   

Особенности оформления. Перед подачей кладут сметану.

Правила подачи. Температура реализации блюда не ниже 65 С. Подают суп гороховый по-монгольски в глубокой полу порционной тарелке.

Срок реализации и хранения. Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня. Блюда, находящиеся на мармите или на горячей плите, должны быть реализованы не позднее чем через 3 часа после из изготовления.

Условия транспортировки. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.

6. Показатели качества и безопасности блюда

1. 
   Органолептические показатели.
   

Внешний вид: однородная масса без кусочков не протертых продуктов и поверхностных пленок.

Консистенция: вязкая однородная, эластичная, напоминает густые сливки

Цвет: светло-красный.

Вкус: характерный для данного набора продуктов.

Запах: гороха, томатного сока, с ароматом сметаны и специй.

2. 
   Физико-химические показатели.
   

Содержание сухих веществ не менее 23,6 % (метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу).

Содержание жира – 2,6 % (метод испытаний – экстракционно-весовой ).

6.3. Микробиологические показатели.

Группа кулинарной продукции	Количество мезофильных аэр. и. фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не более	Масса продукта в котором не допускается				Примечание
		БГКП	Staphaureus	Proteus	Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы
Суп с бобовыми	5*102	1,0	1,0		25

7. Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда.

	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
На 1 порцию 250 г.	14,1	6,23	35,07	252,75
На 100 г	5,64	2,49	14,03	101,1

ТТК №___2.4_____

Утверждаю

Руководитель предприятия

_______________________

_______________________

^(дата)