ТТК переделаное1. Первый проректор, профессор Ю. П. Морозов 2004г

• Название: Первый проректор, профессор Ю. П. Морозов 2004г
• Анкор: ТТК переделаное1.doc
• Дата: 30.01.2017
• Размер: 3.01 Mb.
• Имя файла: ТТК переделаное1.doc
• Тип: Документы; #1290
• страница: 11 из 91

Технико-технологическая карта

«Рулет из мясного фарша с яйцами»

Дата введения__________

1.Область применения.

Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Рулет из мясного фарша с яйцами», вырабатываемое столовой НКИ и ее филиалами.

2. 
   Требование к качеству сырья.
   

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны иметь сертификат соответствия и удостоверение качества (ГОСТ Р 50763-95 п.5.2.).

3. 
   Нормы закладки сырья, массой брутто и нетто. Нормы выхода п/ф и готового изделия.
   

   Наименование	На 1 порцию		На 10 порций
   	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
   Говядина	103	76	1030	760
   Хлеб пшеничный	15	15	150	150
   Яйцо	1/8	5		50
   Вода или молоко	18	18	180	180
   Котлетная масса		113
   Яйца для фарша	1	40	10	400
   Масса фарша		40
   Масло растительное	5	5	50	50
   Выход полуфабриката		153		1530
   Сельдерей (зелень)	1,1	1	11	10
   Вино белое сухое	10	10	100	100
   Сок томатный	70	70	700	700
   Выход готового рулета		140		1400
   Масса соуса		75		750
   Выход		215		2150

4. 
   Описание технологического процесса приготовления блюда.
   

Мясо пропустить через мясорубку 2 раза с замоченным и отжатым хлебом, добавить молоко и взбитое яйцо. Сформировать рулет со сваренными вкрутую яйцами, смазать жиром и запекать в жарочном шкафу. Нарезать на порции, залить соком томатным, добавить вино и потушить под закрытой крышкой.

5. 
   Требование к оформлению, подаче, реализации и хранению блюда.
   

Особенности оформления. Перед подачей поливают соусом.

Правила подачи. Температура реализации блюда не ниже 65* С.

Срок реализации и хранения. Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня. Блюда, находящиеся на мармите или на горячей плите, должны быть реализованы не позднее чем через 3 часа после из изготовления.

Условия транспортировки. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.

6. Показатели качества и безопасности блюда

1. 
   Органолептические показатели.
   

Внешний вид: порционный кусок рулета, внутри сваренное вкрутую яйцо, полито соусом.

Консистенция: рулет нежный, однородный, яйцо плотное.

Цвет: мясной массы – светло-коричневый, яйца – белый.

Вкус: характерный для мясной рубленой массы, яйца и продуктов входящих в соус.

Запах: Характерный для мясной массы с ароматом компонентов, входящих в соус.

1. 
   Физико-химические показатели.
   

Содержание сухих веществ не менее 23 % (метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу). Содержание жира – не менее 7,6 % (метод испытаний – экстракционно-весовой ).

6.3 Микробиологические показатели.

Группа кулинарной продукции	Количество мезофильных аэр. и. фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не более	Масса продукта в котором не допускается				Примечание
		БГКП	Staphaureus	Proteus	Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы
Блюда из мяса (тушение)	1*103	1,0	1,0	0,1	25

7. Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда.

	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
На 1 порцию 145/75	20,72	17,38	8,16	271,94
На 100 г	9,42	7,9	3,71	123,61