ТТК переделаное1. Первый проректор, профессор Ю. П. Морозов 2004г
 Скачать 3.01 Mb.
|
Технико-технологическая карта«Салат «Европейский» Дата введения__________1. Область применения. Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Салат «Европейски», вырабатываемое столовой НКИ и ее филиалами. 2. Требование к качеству сырья. Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны иметь сертификат соответствия и удостоверение качества (ГОСТ Р 50763-95 п.5.2.). 3. Нормы закладки сырья, массой брутто и нетто. Нормы выхода п/ф и готового изделия.
4. Описание технологического процесса приготовления блюда. Яблоки очищают, нарезают мелкими кубиками. Сельдерей припускают 4-5 мин. и так же нарезают кубиками. Помидоры очищают от кожицы и нарезают дольками, грибы - кубиками. Продукты перемешивают, заправляют солью, перцем, майонезом. Украшают салат маслинами и яйцами. 5. Требование к оформлению, подаче, реализации и транспортировке блюда. Особенности подачи. Салат, украшенный маслинами и яйцами, подают в закусочной тарелке. Правила подачи. Температура подачи не выше 14*С. Салат должен быть выставлен в охлаждаемый прилавок-витрину и пополняться по мере реализации. Срок реализации не более 30 мин. Условия транспортировки. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия. 6. Показатели качества и безопасности блюда 6.1. Органолептические показатели. Внешний вид: Овощи и фрукты нарезают мелкими кубиками, выложенные горкой, заправленные майонезом, украшенные маслинами и яйцом. Консистенция: Овощей и фруктов - плотная, салата - сочная. Цвет: Типичный для соответствующих видов овощей, заправленных майонезом. Вкус: В меру соленый, типичный для соответствующих продуктов, с привкусом майонеза. Запах: Характерный для данных продуктов с ароматом майонеза. 6.2. Физико-химические показатели. Содержание сухих веществ не менее 26,8 % (метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу). Содержание жира – 13,4 % (метод испытаний – экстракционно-весовой). 6.3 Микробиологические показатели.
7. Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда.
ТТК №__3.3______Утверждаю Руководитель предприятия _______________________ _______________________ дата) Технико-технологическая карта «Саксонские творожники» Дата введения__________1. Область применения. Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Саксонские творожники», вырабатываемое столовой НКИ и ее филиалами. 2. Требование к качеству сырья. Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны иметь сертификат соответствия и удостоверение качества (ГОСТ Р 50763-95 п.5.2.). 3. Нормы закладки сырья, массой брутто и нетто. Нормы выхода п/ф и готового изделия.
*-масса отварного очищенного картофеля 4. Описание технологического процесса приготовления блюда. Картофель отварить, охладить очистить и протереть. Творог протереть. Изюм замочить в горячей воде для набухания на 15-20 м. и тщательно промыть. Смешать картофель, творог, изюм, яйца, муку, сахар добавить соль, лимонный сок и тертую цедру. Сформовать лепешки (диаметром 5 см.). Обжарить на раскаленном с жиром противне до образования румяной корочки и довести до готовности в жарочном шкафу (t=75). Готовые творожники посыпать сахарной пудрой и корицей. Подать с повидлом. 5. Требование к оформлению, подаче, реализации и транспортировке блюда. Особенности подачи. Творожники, посыпанные сахарной пудрой с корицей и политые повидлом, подают на десертной тарелке или мелкой столовой тарелке. Правила подачи. Температура подачи не ниже 65*С. Срок реализации: блюда, находящиеся на мармите или плите должны быть реализованы не более чем, через 3 часов после их изготовления. Условия транспортировки. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены. 6. Показатели качества и безопасности блюда 6.1. Органолептические показатели. Внешний вид: изделия круглой приплюснутой формы. Политы повидлом. Консистенция: однородная, мягкая, плотная, корочка твердая/хрустящая. Цвет: корочка светло-коричневая, на разрезе светло-желтый Вкус: Творога и компонентов, входящих в состав рецептуры Запах: Творога и наполнителей.
Содержание сухих веществ не менее 40%.(Метод испытаний - высушивание в сушильном шкафу.) Содержание жира, не менее 15%.(Метод испытаний – экстракционно-весовой.) 6.3. Микробиологические показатели.
7. Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда.
ТТК №__3.4______Утверждаю Руководитель предприятия _______________________ _______________________ (дата) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||