ТТК переделаное1. Первый проректор, профессор Ю. П. Морозов 2004г
 Скачать 3.01 Mb.
|
Кухня стран ЗакавказьяВ Закавказье богатый ассортимент сельскохозяйственных культур: виноград, лимоны, мандарины, чай, гранаты, инжир, грецкие орехи, десятки видов и сортов абрикосов, персиков, слив, тута, миндаля и в то же время кукуруза, чумиза, бобовые, эфироносы, пряные травы, овощные и бахчевые культуры. И вместе с этим – овцеводство, птицеводство, развитое сыроделие. Грузины, азербайджанцы, армяне живут в целом в сходных природных условиях, имеют много общих черт в направлении сельского хозяйства и потому, и потому, вполне естественно, используют в своем питании во многом сходное и даже одинаковое растительное и животное сырье. Этим, конечно, объясняется сходство их национальных кухонь. Но не только природные условия, но и историческая обстановка, в которой на протяжении десятков веков шло развитие народов Закавказья, было во многом сходной. Размежевание закавказских кухонь по национальным признакам затрудняется еще и тем обстоятельством, что целый ряд одинаковых блюд приобрел распространение по всему Закавказью независимо от национального или историко-географического района. Однако, несмотря на ряд общих для всех народов Закавказья блюд, на некоторые общие излюбленные виды сырья, приправ, а также кухонной техники, наконец, несмотря на сходство застольных нравов и обычаев, сближающих кулинарию грузин, армян и азербайджанцев в глазах европейских народов, нельзя говорить о существовании единой закавказской кухни. Наоборот, совершенно определенно можно утверждать, что народы Закавказья обладают каждый своей собственной национальной кухней, сохраняют каждый свой особый кулинарный колорит, проявляемый не только и не столько в названиях национальных блюд, сколько в особенностях национальной кулинарной технологии и ароматическо-вкусовой гамме. ТТК №__4.1______ Утверждаю Руководитель предприятия _______________________ _______________________ (дата) Технико-технологическая карта«Салат «Взморье» Дата введения__________
Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Салат «Взморье», вырабатываемое столовой НКИ и ее филиалами.
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны иметь сертификат соответствия и удостоверение качества (ГОСТ Р 50763-95 п.5.2.).
4. Описание технологического процесса приготовления блюда. Свеклу, картофель сельдерей отварить, нарезать мелкими кубиками. Огурцы, яблоки очистить от кожицы и нарезать мелкими кубиками. Так же нарезать филе сельди и ветчину. Все соединить, заправить растительным маслом, солью, сахаром, паприкой и добавить немного капустного рассола. 5. Требование к оформлению, подаче, реализации и хранению блюда. Особенности оформления. Салат «Взморье» перед подачей выкладывают горкой. Салат «Взморье» перед подачей заправляют растительным маслом. Правила подачи. Температура реализации блюда не выше 14 *С. Сроки реализации и хранения. Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня. Салат «Взморье» должен быть выставлен в порционном виде в охлаждаемые прилавки-витрины, которые должны пополняться продукцией, по мере реализации. Срок реализации не более 30 мин. Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия. 6. Показатели качества и безопасности блюда
Внешний вид: продукты нарезаны мелкими кубиками, смешаны, заправлены маслом и рассолом, выложены горкой. Консистенция: овощи мягкие, сохранили форму нарезки, ветчина, сельдь плотные, нарезаны мелкими кубиками. Цвет: соответствует продуктам, входящим в состав салата. Вкус: характерный для продуктов, входящих в рецептуру. Запах: характерный, входящим в состав салата продуктам.
Содержание сухих веществ не менее 36,8 % (метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу). Содержание сухих веществ (теоретически) 40,93 г. Содержание жира – 17,4 % (метод испытаний – экстракционно-весовой ). 6.3. Микробиологические показатели.
7. Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда.
ТТК №__4.2______ Утверждаю Руководитель предприятия _______________________ _______________________ (дата) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||