ТТК переделаное1. Первый проректор, профессор Ю. П. Морозов 2004г

• Название: Первый проректор, профессор Ю. П. Морозов 2004г
• Анкор: ТТК переделаное1.doc
• Дата: 30.01.2017
• Размер: 3.01 Mb.
• Имя файла: ТТК переделаное1.doc
• Тип: Документы; #1290
• страница: 23 из 91

Технико-технологическая карта

«Салат по-панагрски»

Дата введения__________

1. Область применения.

Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Салат по-панагрски», вырабатываемое столовой НКИ и ее филиалами.

2. Требование к качеству сырья.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны иметь сертификат соответствия и удостоверение качества (ГОСТ Р 50763-95 п.5.2.).

3. Нормы закладки сырья, массой брутто и нетто. Нормы выхода п/ф и готового изделия.

Наименование	На 1 порцию		На 10 порций
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Капуста	37,5	30	375	300
Перец сладкий стручковый	26,6	20	266	200
Морковь	26,6	20	266	200
Помидор	71	60	710	600
Чеснок	3,1	3	31	30
Масло растительное	10	10	100	100
Петрушка зелень	1,1	1	11	10
Сельдерей	1,1	1	11	10
Выход готового продукта		140		1400

4. Описание технологического процесса приготовления блюда.

Капусту и перец нарезать тонкими полосками. Морковь, помидоры и чеснок натирают на терке. Зелень петрушки и сельдерея мелко нарезают. Все смешивают, заливают маслом растительным, солят.

5. Требование к оформлению, подаче, реализации и транспортировке блюда.

Особенности оформления: салат укладывают горкой в салатник, украшают зеленью.

Правила подачи: температура подачи 12-14°С.

Срок реализации и хранения. Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня. Блюда, находящиеся на охлаждаемой витрине, должны быть реализованы не позднее чем через 30 мин. после изготовления.

Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.

6. Показатели качества и безопасности блюда

6.1 Органолептические показатели.

Внешний вид: капуста и перец нашинкованы тонкой соломкой и смешаны с остальными мелко нарезанными компонентами, выложены горкой, заправлены маслом.

Консистенция: овощи – плотные, хрустящие, салат – сочный.

Цвет: типичный для входящих в салат продуктов.

Вкус: характерный для продуктов входящих в салат.

Запах: компонентов входящих в салат.

6.2. Физико-химические показатели.

Количество сухих веществ, не менее 36,8 %.(Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу.) Количество жира, не менее

17,4 %.(Метод испытаний – экстракционно-весовой.)

6.3. Микробиологические показатели.

Группа кулинарной продукции	Количество мезофильных аэр. и. фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не более	Масса продукта в котором не допускается				Примечания
		БГКП	Staphaureus	Proteus	Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы
Салат из сырых овощей	1*104	0,1	1,0	-	25

7. Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда.

	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
На одну порцию	1,7	10	12,4	146
На 100 г.	1,2	7	8,9	104,6

ТТК №___5.3______

Утверждаю

Руководитель предприятия

_______________________

_______________________

^(дата)