ТТК переделаное1. Первый проректор, профессор Ю. П. Морозов 2004г

• Название: Первый проректор, профессор Ю. П. Морозов 2004г
• Анкор: ТТК переделаное1.doc
• Дата: 30.01.2017
• Размер: 3.01 Mb.
• Имя файла: ТТК переделаное1.doc
• Тип: Документы; #1290
• страница: 20 из 91

Дата введения__________

1. Область применения.

Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Курица по - мингрельски», вырабатываемое столовой НКИ и ее филиалами.

2. Требование к качеству сырья.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны иметь сертификат соответствия и удостоверение качества (ГОСТ Р 50763-95 п.5.2.).

3. Нормы закладки сырья, массой брутто и нетто. Нормы выхода п/ф и готового изделия.

Наименование	На 1 порцию		На 10 порций
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Курица	124	109	1240	1090
Масло топленое	5	5	50	50
Орехи грецкие	40	20	400	200
Лук репчатый	30	25	300	250
Яйца (желтки)	1/2	20	10	200
Уксус винный	10	10	100	100
Зелень мяты	5	4	50	40
бульон	25	25	250	250
Масса тушеной курицы		75		750
Масса соуса		75		75
Выход готового продукта		150		1500

4. Описание технологического процесса приготовления блюда.

Обработанную курицу разрубают на порции. Куски обжаривают. Сок образовавшийся в процессе жарки, сливают в отдельную посуду, а к курице добавляют шинкованный репчатый лук. Затем кладут орехи, мелко нарезанную зелень мяты, солят и тушат 10-15 мин. Яичные желтки сначала разводят винным уксусом, затем соком, выделившимся при жарке курицы. Помешивая, соединяют полученный соус с тушеной курицей, снимают с огня.

5. Требование к оформлению, подаче, реализации и транспортировке блюда.

Особенности оформления: подают на мелкой столовой тарелке, поливают соусом. Правила подачи: температура подачи 65°С.

Срок реализации и хранения. Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня. Блюда, находящиеся на мармите или на горячей плите, должны быть реализованы не позднее чем через 3 часа после из изготовления.

Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.

6. Показатели качества и безопасности блюда

6.1. Органолептические показатели.

Внешний вид: порционный кусок птицы с яичным соусом с орехами.

Консистенция: курицы– мягкая, плотная, сочная, соус – средней густоты с компонентами, орехи – слегка хрустящие.

Цвет: курицы - серый, соус - светло-желтый.

Вкус: курицы и компонентов, входящих в соус.

Запах: характерный для мяса и других компонентов, входящих в состав блюда.

1. 
   Физико-химические показатели.
   

Содержание сухих веществ не менее 50%.(Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу.) Содержание жира не менее 19%.(Метод испытаний – экстракционно-весовой.)

6.3. Микробиологические показатели.

Группа кулинарной продукции	Количество мезофильных аэр. и. фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не более	Масса продукта в котором не допускается				Примечание
		БГКП	Staphaureus	Proteus	Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы
Блюдо из птицы тушеной в соусе	1*105	1,0	1,0	0,1	25

7. Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда.

	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
На 1 порцию 250 г.	24,4	35,7	6,9	446,9
На 100 г	16,3	23,8	4,6	297,9

ТТК №__4.7______

Утверждаю

Руководитель предприятия

_______________________

_______________________

^(дата)