ТТК переделаное1. Первый проректор, профессор Ю. П. Морозов 2004г
 Скачать 3.01 Mb.
|
Болгарская кухняБолгарская кухня носит восточный характер и довольно популярна во многих странах Европы. Болгары очень любят горячие и холодные закуски, изделия из слоеного теста с сыром, мясом и шпинатом (банница), сушеное говяжье мясо (пастерма), разбавленный водой йогурт с огурцами, орехами и приправами и, наконец, различные соленые овощи, которые едят зимой. Среди холодных закусок первое место отводится овощным салатам. Кухня болгар насчитывает десятки рецептов супов. Национальное болгарское блюдо – чорба (суп). Из первых блюд также популярны куриный бульон с желтком, суп из кабачков, суп из свинины с яблоками, суп харчо, рассольник, суп-пюре из овощей и мясных продуктов Для вторых блюд болгары предпочитают использовать говядину и баранину, но употребляют также телятину, свинину и птицу. Способы тепловой обработки мясных продуктов различны, однако преобладает тушение. Жарят главным образом на растительном масле, реже – на сливочном или топленом жире. Мясные блюда довольно часто готовят на открытом огне. Болгары потребляют большое количество овощей, причем отлично сочетают их с мясными, рыбными и молочными продуктами, популярны блюда из фаршированных овощей. У болгарской кухни есть свои секреты приготовления сладостей. Особо вкусны “баклава”, “реване”, молочные галеты, пирожные, булочки. Много блюд из кислого молока, простокваши, брынзы, сыра, йогурта. Пищу в болгарской кухне принято сдабривать разнообразными специями и приправами. Болгары любят белый и ограниченно едят черный хлеб. Пьют минеральную и фруктовую воду, а из горячих напитков – кофе. К обеду как правило, подается виноградное вино, фрукты и соки. Из крепких напитков популярен коньяк “Плиска” и ментоловый ликер. ТТК №__5.1______ Утверждаю Руководитель предприятия _______________________ _______________________ (дата) Технико-технологическая карта«Салат из апельсинов с фруктами» Дата введения__________1. Область применения. Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Салат из апельсинов с фруктами», вырабатываемое столовой НКИ и ее филиалами. 2. Требование к качеству сырья. Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны иметь сертификат соответствия и удостоверение качества (ГОСТ Р 50763-95 п.5.2.). 3. Нормы закладки сырья, массой брутто и нетто. Нормы выхода п/ф и готового изделия.
4. Описание технологического процесса приготовления блюда. Очищенные от кожицы и семян фрукты нарезать тонкими ломтиками, смешать, выложить горкой, заправить соусом, украсить листьями салата. Для соуса: ягоды протереть, из апельсинов и лимона отжать сок, цедру натереть на терке, все хорошо перемешать, соединить со сметаной, сахаром, корицей и ликером, хорошо перемешать. 5. Требование к оформлению, подаче, реализации и транспортировке блюда. Особенности оформления: салат укладывают горкой в салатнике на листья салата, поливают соусом. Правила подачи. Температура подачи 12-14°С. Сроки хранения и реализации. Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня. Блюда, заправленные соусом, хранятся на охлаждаемой витрине, должны быть реализованы не позднее чем через 30 минут после изготовления. Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены. 6. Показатели качества и безопасности блюда 6.1. Органолептические показатели. Внешний вид – крупа хорошо сварена, продукты сохранили свою форму. Консистенция: крупа, мясо, овощи, печень - мягкие, сочные. Цвет: бульона – слегка мутный от яиц; жира на поверхности - оранжевый. Вкус: вкус вареной крупы, печени, баранины и других компонентов. Запах: баранины, печени, крупы, других компонентов и специй. 6.2. Физико-химические показатели. Количество сухих веществ, не менее 30,2 %.(Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу.) Количество жира, не менее 13,7 %. (Метод испытаний – экстракционно-весовой.) 6.3 Микробиологические показатели.
7. Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда.
ТТК №___5.2_____Утверждаю Руководитель предприятия _______________________ _______________________ (дата) | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||