ТТК переделаное1. Первый проректор, профессор Ю. П. Морозов 2004г

• Название: Первый проректор, профессор Ю. П. Морозов 2004г
• Анкор: ТТК переделаное1.doc
• Дата: 30.01.2017
• Размер: 3.01 Mb.
• Имя файла: ТТК переделаное1.doc
• Тип: Документы; #1290
• страница: 24 из 91

Технико-технологическая карта

«Cалат «Болгарский»

Дата введения__________

1. Область применения.

Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Cалат «Болгарский», вырабатываемое столовой НКИ и ее филиалами.

2. Требование к качеству сырья.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны иметь сертификат соответствия и удостоверение качества (ГОСТ Р 50763-95 п.5.2.).

3. Нормы закладки сырья, массой брутто и нетто. Нормы выхода п/ф и готового изделия.

Наименование	На 1 порцию		На 10 порций
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Яблоки маринованные	54,6	30	546	300
Вишня маринованная	54,6	30	546	300
Изюм	16	15	160	150
Сливки	10	10	100	100
Сахар	5	5	50	50
Творог	50	50	500	500
Выход готового продукта		135		1350

4. Описание технологического процесса приготовления блюда.

Творог растереть с сахаром и сливками, добавить в массу мелко нарезанный изюм, яблоки, вишню. Выложить горкой, украсить фруктами.

5. Требование к оформлению, подаче, реализации и хранению блюда.

Особенности оформления: выкладывают горкой в салатник, украшают фруктами.

Правила подачи: температура подачи 12±4°С.

Срок реализации и хранения. Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня. Срок реализации не более 30 мин. Блюда хранят на охлаждаемой витрине.

Условия транспортирования.

При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.

6. Показатели качества и безопасности блюда

6.1. Органолептические показатели.

Внешний вид: выложенный горкой творог, украшенный фруктами

Консистенция: нежная с мелко нарезанным наполнителем.

Цвет: светлый неоднородный, соответствующий компонентам

Вкус: сладкий, с привкусом компонентов.

Запах: творога, с ароматом яблок, изюма, вишни.

6.2. Физико-химические показатели.

Количество сухих веществ, не менее 30,2 %.(Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу.) Количество жира, не менее

13,7 %.(Метод испытаний – экстракционно-весовой.)

6.3. Микробиологические показатели.

Группа кулинарной продукции	Количество мезофильных аэр. и. фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не более	Масса продукта в котором не допускается				Примечание
		БГКП	Staphaureus	Proteus	Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы
Салат из овощей и фруктов	1*104	0,1	1,0	-	25

7. Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда.

	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
На одну порцию	9,2	6,5	55,3	316,5
На 100 г.	6,8	4,8	41	234

ТТК №__5.4______

Утверждаю

Руководитель предприятия

_______________________

_______________________

^(дата)