ТТК переделаное1. Первый проректор, профессор Ю. П. Морозов 2004г

• Название: Первый проректор, профессор Ю. П. Морозов 2004г
• Анкор: ТТК переделаное1.doc
• Дата: 30.01.2017
• Размер: 3.01 Mb.
• Имя файла: ТТК переделаное1.doc
• Тип: Документы; #1290
• страница: 2 из 91

«Рыба, тушенная по - домашнему»

Дата введения__________

1. 
   Область применения.
   

Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Рыба тушеная по - домашнему », вырабатываемое столовой НКИ и ее филиалами.

2. Требование к качеству сырья.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны иметь сертификат соответствия и удостоверение качества (ГОСТ Р 50763-95 п.5.2.).

3. 
   Нормы закладки сырья, массой брутто и нетто. Нормы выхода п/ф и готового изделия.
   

   Наименование	На 1 порцию		На 10 порций
   	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
   Рыба (пикша)	178	91	1780	910
   Лук репчатый	30	25	30	250
   Лук зеленый	13	12	130	120
   Масло растительное	25	25	250	250
   Соевый соус	5	5	50	50
   Концентрат (кулинар.кубик)	1	1	10	10
   Бульон	20	20	200	200
   Масса жареной рыбы		75		750
   Масса соуса		75		750
   Выход готового продукта		150		1500

4. 
   Описание технологического процесса приготовления блюда.
   

Филе рыбы с кожей без костей маринуют 5-10мин. в соевом соусе с концентратом, затем жарят во фритюре и откидывают. Жарят лук, вливают бульон и маринад, кладут жареную рыбу и тушат на слабом огне. Подают вместе с соусом, посыпают зеленью (луком).

3. 
   Требование к оформлению, подаче, реализации и транспортировке блюда.
   

Особенности оформления. Перед подачей рыбу тушеную по-домашнему поливают соусом, в котором она тушилась и посыпают зеленью (луком). Правила подачи. Температура реализации блюда не ниже 65 С.

Срок реализации и хранения. Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня. Блюда, находящиеся на мармите или на горячей плите, должны быть реализованы не позднее чем через 3 часа после изготовления. Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.

6. Показатели качества и безопасности блюда

1. 
   Органолептические показатели.
   

Внешний вид: порционный кусок рыбы полит соусом

Консистенция: рыбы – мягкая, плотная, сочная; корочка – хрустящая.

Цвет: корочка рыбы – коричневая; на разрезе – светло-серая.

Вкус: маринованной, жареной рыбы, с привкусом соевого соуса.

Запах: типичный для данного набора продуктов с ароматом соевого соуса.

2. 
   Физико-химические показатели.
   

Содержание сухих веществ не менее 29 % (метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу). Содержание жира – 14,3 % (метод испытаний – экстракционно-весовой ).

6.3. Микробиологические показатели

Группа кулинарной продукции	Количество мезофильных аэр. и. фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не более	Масса продукта в котором не допускается				Примечания
		БГКП	Staphaureus	Proteus	Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы
Блюдо из рыбы: рыба тушеная	1*103	1,0	1,0	0,1	25

7. Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда.

	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
На 1 порцию 75/75	15,27	22,14	2,64	270,9
На 100 г	10,18	14,76	1,76	180,6

ТТК №____1.3____

Утверждаю

Руководитель предприятия

_______________________

_______________________

^(дата)