ТТК переделаное1. Первый проректор, профессор Ю. П. Морозов 2004г
 Скачать 3.01 Mb.
|
Технико-технологическая картаЦюрихское жаркое из телятины с грибами Дата введения__________1.Область применения. Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Цюрихское жаркое из телятины с грибами», вырабатываемое столовой НКИ и ее филиалами. 2. Требование к качеству сырья. Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны иметь сертификат соответствия и удостоверение качества (ГОСТ Р 50763-95 п.5.2.). 3. Нормы закладки сырья, массой брутто и нетто. Нормы выхода п/ф и готового изделия.
Мясо нарезают кубиками по 20-30 г. и обжаривают на раскаленном с жиром противне до образования корочки. Лук нарезают соломкой, шампиньоны – ломтиками и обжаривают на масле, оставшимся после жарки мяса, до приобретения луком золотистого цвета. Добавляют вино, сливки, подмешивают пассированную на сливочном масле муку, соль, перец. Полученным соусом заливают мясо и тушат до готовности.
Особенности оформления. Отпускают жаркое вместе с соусом и овощами, с которыми оно тушилось. Подают жаркое на мелкой столовой тарелке. Правила подачи. Температура подачи должна быть не менее 65 *С. Срок реализации блюда при хранении на мармите или горячее плите не более 3 часов с момента окончания технологического процесса. Условия транспортировки. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия. 6. Показатели качества и безопасности блюда 6.1. Органолептические показатели. Внешний вид: Жаренные мелкие кусочки мяса в соусе из сливок, вина с добавлением пассированного лука (соломка), обжаренных грибов (ломтики). Консистенция: Мясо – мягкое, плотное, сочное, соус средней густоты с кусочками грибов и лука. Цвет: Мяса – серовато-коричневый, соуса – кремовый. Вкус: Характерный для мяса с привкусом сливок, лука, грибов, специй, в меру соленый. Запах: Жареного мяса, пассированного лука, грибов и специй. 6.2. Физико-химические показатели. Содержание сухих веществ не менее 41,3 % к выходу блюда (метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу). Содержание жира – 16,7 % ( метод испытаний – экстракционно-весовой ). 6.3. Микробиологические показатели.
7. Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда.
ТТК №____3.5____ Утверждаю Руководитель предприятия _______________________ _______________________ (дата) Технико-технологическая карта Гуляш из свинины, баранины и говядины Дата введения__________1. Область применения. Настоящая ТТК распространяется на блюдо « Гуляш из свинины, баранины и говядины», вырабатываемое в столовой НКИ и ее филиалами. 2. Требование к качеству сырья. Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны иметь сертификат соответствия и удостоверение качества (ГОСТ Р 50763-95 п.5.2.). 3. Нормы закладки сырья, массой брутто и нетто. Нормы выхода п/ф и готового изделия.
4. Описание технологического процесса приготовления блюда. Мясо нарезаем кубиками. Лук мелко нарезать. Чеснок растереть. Мясо нарезать кубиками и обжарить при t 150-180*, добавить лук и чеснок, обжарить все вместе. Добавить красный перец, быстро перемешать и сразу полить бульоном, положить соль и тмин и тушить на медленном огне 45 мин. Помидоры без кожицы крупно нарезать, сладкий перец мелко нарезать положить в мясо и тушить еще 20-30 мин. 5. Требование к оформлению, подаче, реализации и транспортировке блюда. Особенности оформления. Гуляш размещается на тарелке для вторых блюд. Справа от него кладут гарнир. Правила подачи. Подается блюдо на тарелке для вторых блюд диаметром 27-30 см., Температура подачи 65-75*. Срок реализации и хранения на мармите 3 часа после изготовления. Условия транспортировки. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.
6.1. Органолептические показатели. Внешний вид: Тушеные кусочки мяса (кубики) политы соусом сметанным с наполнителем (крупно порезанные помидоры и перец). Консистенция: Мясопродуктов – мягкая, плотная , сочная. Цвет: Говядины – коричневый; соуса – кремовый. Вкус: В меру соленый, с приятным ощущением вкуса овощей, специй. Запах: Характерный для мясопродуктов, других компонентов блюда, чеснока и специй. 6.2. Физико-химические показатели. Содержание сухих веществ не менее 39,76 % (метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу). Содержание жира – 22,13 % (метод испытаний – экстракционно-весовой ). 6.3. Микробиологические показатели.
7. Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда.
ТТК №__3.6______ Утверждаю Руководитель предприятия _______________________ _______________________ (дата) Технико-технологическая карта Паприкаш из курицы Дата введения__________1. Область применения. Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Паприкаш из курицы», вырабатываемое столовой НКИ и ее филиалами. 2. Требование к качеству сырья. Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны иметь сертификат соответствия и удостоверение качества (ГОСТ Р 50763-95 п.5.2.).
4. Описание технологического процесса приготовления блюда. Порционные куски курицы солят и обжаривают на раскаленном с жиром противне до образования поджаристой корочки. На этом же жире обжаривают мелко нарезанные лук и перец, добавляют чеснок, белый молотый перец, бульон. Полученным соусом заливают курицу и тушат до готовности. В конце тушения добавляют сметану и доводят до вкуса. 5.Требование к оформлению, подаче, реализации и транспортировке блюда. Особенности оформления. Порционные куски курицы, политые соусом, в котором она тушилась, подают в мелкой столовой тарелке. Правила подачи. Температура подачи не менее 65*С. Срок реализации не более 3 часов после изготовления, при хранении на мармите. Условия транспортировки.При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия. 6. Показатели качества и безопасности блюда 6.1. Органолептические показатели. Внешний вид: порционные куски птицы с соусом Консистенция: птицы – мягкая, плотная, сочная Цвет: птицы светло-серый, соуса кремовый Вкус: Умеренно соленый, типичный для соответствующих продуктов, кисловатый от сметаны Запах: компонентов, входящих в состав рецептуры 6.2. Физико-химические показатели. Содержание сухих веществ не менее 42,7 % (метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу). Содержание жира – 18,9% (метод испытаний – экстракционно-весовой). 6.3. Микробиологические показатели.
7. Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда.
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||