ТТК переделаное1. Первый проректор, профессор Ю. П. Морозов 2004г

• Название: Первый проректор, профессор Ю. П. Морозов 2004г
• Анкор: ТТК переделаное1.doc
• Дата: 30.01.2017
• Размер: 3.01 Mb.
• Имя файла: ТТК переделаное1.doc
• Тип: Документы; #1290
• страница: 17 из 91

Технико-технологическая карта

«Харчо по-грузински»

Дата введения__________

1. Область применения

Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Харчо по-грузински», вырабатываемое столовой НКИ и ее филиалами.

2. Требование к качеству сырья.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны иметь сертификат соответствия и удостоверение качества (ГОСТ Р 50763-95 п.5.2.).

3. Нормы закладки сырья, массой брутто и нетто. Нормы выхода п/ф и готового изделия.

Наименование	На 1 порцию		На 10 порций
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Говядина (грудинка) или баранина (грудинка)	54	40	540	400
Крупа рисовая	17	17	170	170
Жир животный	10	10	100	100
Лук репчатый	24	20	240	200
Чеснок	2	1,5	20	15
Томатное пюре	7,5	7,5	75	75
Соус ткемали	16	16	160	160
Хмели-сунели	0,5	0,5	5	5
Зелень кинзы (свежая)	10	9	100	90
Специи	4	4	40	40
Бульон	250	250	2500	2500
Выход готового продукта		250/25		2500/250

4. Описание технологического процесса приготовления блюда.

Грудинку нарубают по 25-30 гр., заливают холодной водой и варят до полуготовности. Репчатый лук пассируют вместе с томатным пюре. В бульон кладут замоченный рис, пассированный лук, доводят до готовности. После этого суп заправляют соусом ткемали, рубленной зеленью, перцем, солью и кипятят 3-5 мин. Подают в глубокой тарелке.

5. Требование к оформлению, подаче, реализации и хранению блюда.

Особенности оформления: подают в глубокой тарелке.

Правила подачи. Температура подачи 75°С.

Срок реализации и хранения: Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня. Блюда, находящиеся на мармите или на горячей плите, должны быть реализованы не позднее чем через 3 часа после из изготовления.

Правила транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.

6. Показатели качества и безопасности блюда

6.1. Органолептические показатели.

Внешний вид: кубики мяса, крупа хорошо сварены, крупинки сохранили форму, мелко нашинкованный лук, много зелени и специй.

Консистенция: крупа, лук, мясо - мягкие, плотные, сочные

Цвет: бульона мутноватый от томата, жир на поверхности желтого цвета.

Вкус: острый, в меру соленый.

Запах: мяса, крупы, лука с ароматом зелени и специй.

2. 
   Физико-химические показатели.
   

Содержание сухих веществ не менее 10,8 %.(Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу.)

Содержание жира не менее 2,5 %.(Метод испытаний – экстракционно-весовой.)

6.3. Микробиологические показатели.

Группа кулинарной продукции	Количество мезофильных аэр. и. фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не более	Масса продукта в котором не допускается				Примечание
		БГКП	Staphaureus	Proteus	Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы
Суп с крупой	5*102	1,0	1,0		25

7. Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда.

	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
На 1 порцию 145/75	8,39	15	16,3	234,9
На 100 г	3,1	5,5	5,9	85,4

ТТК №__4.4______

Утверждаю

Руководитель предприятия

_______________________

_______________________

^(дата)