ТТК переделаное1. Первый проректор, профессор Ю. П. Морозов 2004г

• Название: Первый проректор, профессор Ю. П. Морозов 2004г
• Анкор: ТТК переделаное1.doc
• Дата: 30.01.2017
• Размер: 3.01 Mb.
• Имя файла: ТТК переделаное1.doc
• Тип: Документы; #1290
• страница: 25 из 91

Технико-технологическая карта

«Фасоль стручковая с чесноком»

Дата введения__________

1. Область применения.

Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Фасоль стручковая с чесноком», вырабатываемое столовой НКИ и ее филиалами.

2. Требование к качеству сырья.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны иметь сертификат соответствия и удостоверение качества (ГОСТ Р 50763-95 п.5.2.).

3. Нормы закладки сырья, массой брутто и нетто. Нормы выхода п/ф и готового изделия.

Наименование	На 1 порцию		На 10 порций
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Фасоль зеленая (консерв)	101	100	1010	1000
Чеснок	2,1	2	21	20
Зелень	1,0	0,8	10,0	8,0
Выход готового продукта		100	1000

4. Описание технологического процесса приготовления блюда.

Фасоль мелко нарезать, выложить в салатник, заправить чесноком, перцем и посыпать зеленью.

5. Требование к оформлению, подаче, реализации и транспортировке блюда.

Особенности оформления: выкладывают горкой в салатник. Правила подачи. Температура подачи 12-14°С.

Сроки реализации и хранения. Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня. Блюда хранятся на охлаждаемой витрине, должны быть реализованы не позднее чем через 30 минут после изготовления.

Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.

6. Показатели качества и безопасности блюда

6.1. Органолептические показатели.

Внешний вид – зеленые зерна фасоли, заправленные чесноком и зеленью.

Консистенция: фасоли – мягкая, но не разварившаяся.

Цвет: фасоли и зелени

Вкус: соответствующей консервированной фасоли, с привкусом чеснока и зелени.

Запах: фасоли с ароматом чеснока и зелени.

6.2. Физико-химические показатели.

Количество сухих веществ, не менее 57 %.(Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу.) Количество жира, не менее 3 %.(Метод испытаний – экстракционно-весовой.)

6.3 Микробиологические показатели.

Группа кулинарной продукции	Количество мезофильных аэр. и. фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не более	Масса продукта в котором не допускается				Примечание
		БГКП	Staphaureus	Proteus	Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы
Блюдо из бобовых	1*102	1,0	1,0	0,1	25

7. Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда.

	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
На одну порцию	1,64	0,1	7,11	35,9
На 100 г.	1,5	0,09	6,5	32,6

ТТК №___5.5_____

Утверждаю

Руководитель предприятия

_______________________

_______________________

^(дата)