ТТК переделаное1. Первый проректор, профессор Ю. П. Морозов 2004г
 Скачать 3.01 Mb.
|
Технико-технологическая карта«Плакия из рыбы» Дата введения__________1. Область применения. Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Плакия из рыбы», вырабатываемое в столовой НКИ и ее филиалами. 2. Требование к качеству сырья. Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны иметь сертификат соответствия и удостоверение качества (ГОСТ Р 50763-95 п.5.2.). 3. Нормы закладки сырья, массой брутто и нетто. Нормы выхода п/ф и готового изделия.
4. Описание технологического процесса приготовления блюда. Очищенную рыбу разделывают на филе с кожей и реберными костями, нарезают на порции, слегка обжаривают и укладывают на смазанный противень. Отдельно пассируют лук и корень сельдерея, нарезанные соломкой. Добавляют мучную пассировку, разведенную горячей водой, соль, перец черный, чеснок, лавровый лист, доводят до кипения и этим соусом заливают. На рыбу укладывают дольки лимона, посыпают петрушкой и запекают в жарочном шкафу 15-20мин. 5. Требование к оформлению, подаче, реализации и хранению блюда. Особенности оформления. Подают на мелкой столовой тарелке, один кусок на порцию, поливают соусом. Правила подачи. Температура подачи не менее 65°С. Срок реализации и хранения. Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня. Блюда, находящиеся на мармите или на горячей плите, должны быть реализованы не позднее чем через 3 часа после изготовления. Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены. 6. Показатели качества и безопасности блюда 6.1. Органолептические показатели. Внешний вид: порционные куски рыбы, политы соусом и овощами. Консистенция: рыба–мягкая, сочная, плотная; овощи– мягкие, сохранили форму Цвет: рыбы – серо-белый, соуса- типичный для продуктов входящих в него. Вкус: характерный для компонентов входящих в блюдо, с привкусом чеснока, лимона. Запах: рыбы, продуктов, входящих в состав блюда с ароматом лимона, чеснока, специй. 6.2. Физико-химические показатели. Количество сухих веществ, не менее 38,9 %.(Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу.) Количество жира, не менее 13,4 %.(Метод испытаний – экстракционно-весовой.) 6.3. Микробиологические показатели.
7. Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда.
ТТК №__5.8______Утверждаю Руководитель предприятия _______________________ _______________________ (дата) | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||