ТТК переделаное1. Первый проректор, профессор Ю. П. Морозов 2004г

• Название: Первый проректор, профессор Ю. П. Морозов 2004г
• Анкор: ТТК переделаное1.doc
• Дата: 30.01.2017
• Размер: 3.01 Mb.
• Имя файла: ТТК переделаное1.doc
• Тип: Документы; #1290
• страница: 26 из 91

Технико-технологическая карта

«Суп курбан»

Дата введения__________

1. Область применения.

Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Суп курбан», вырабатываемое столовой НКИ и ее филиалами.

2. Требование к качеству сырья.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны иметь сертификат соответствия и удостоверение качества (ГОСТ Р 50763-95 п.5.2.).

3. Нормы закладки сырья, массой брутто и нетто. Нормы выхода п/ф и готового изделия.

Наименование	На 1 порцию		На 10 порций
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Баранина	55	39	550	390
Печень	15	14	150	140
Рис	10	10	100	100
Помидоры	21,3	18	213	180
Лук зеленый	8	5	80	50
Масло сливочное	5	5	50	50
Яйцо	1/4	2	2,5	100
Перец красный молотый	1	1	10	10
Зелень (петрушка, мята)	2,1	2	21	20
Бульон		250		2500
Выход готового продукта		250/25	2500/250

4. Описание технологического процесса приготовления блюда.

Нарезанное на 3-4 куска на порцию мясо, печень, свежие помидоры и рис опустить в кипящий бульон, варить на слабом огне 20-25 мин. В конце варки заправить суп сливочным маслом, солью, красным перцем и зеленым луком. Охладить до 70*, добавить взбитые яйца.

5. Требование к оформлению, подаче, реализации и транспортировке блюда.

Особенности оформления. Подают в глубокой тарелке с зеленью.

Правила подачи. Температура подачи 75°С.

Сроки реализации и хранения. Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня. Блюда, находящиеся на мармите или на горячей плите, должны быть реализованы не позднее чем через 3 часа после изготовления.

Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.

6. Показатели качества и безопасности блюда

6.1. Органолептические показатели.

Внешний вид – крупа хорошо сварена, крупинки и овощи сохранили свою форму.

Консистенция: крупа, мясо, овощи, печень - мягкие, сочные, бульон – эластичный.

Цвет: бульона – слегка мутный от яиц; жира на поверхности - оранжевый.

Вкус: вкус вареной крупы, печени, баранины и других компонентов.

Запах: баранины, печени, крупы, других компонентов и специй.

6.2. Физико-химические показатели.

Количество сухих веществ, не менее 23,6 %.(Метод испытаний-высушивание в сушильном шкафу.) Количество жира не менее 2,6%.(Метод испытаний экстракционно-весовой.)

6.3 Микробиологические показатели.

Группа кулинарной продукции	Количество мезофильных аэр. и. фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не более	Масса продукта в котором не допускается				Примечание
		БГКП	Staphaureus	Proteus	Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы
Суп с крупами	5*102	1,0	1,0	-	25

7. Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда.

	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
На одну порцию	10,8	8,7	8,2	154
На 100 г.	3,79	3,05	2,88	54

ТТК №__5.6______

Утверждаю

Руководитель предприятия

_______________________

_______________________

^(дата)