ТТК переделаное1. Первый проректор, профессор Ю. П. Морозов 2004г
 Скачать 3.01 Mb.
|
Технико-технологическая карта«Бостонский рыбный суп» Дата введения____________1. Область применения Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Бостонский рыбный суп», вырабатываемое столовой НКИ и ее филиалах. 2. Требования к качеству сырья Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (Бостонский рыбный суп) должны соответствовать требованиям стандартов и иметь сертификат соответствия и удостоверения качества (ГОСТ Р 50763-95 п.5.2.) 3. Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия
4. Описание технологического процесса приготовления блюда Рыбу разрезать на порции. Из кожи и костей сварить рыбный бульон. Шпик нарезать мелкими кубиками, слегка обжарить положить нарезанный кольцами лук и стручки сладкого перца и спассировать. В рыбный бульон положить нарезанные кубиками картофель и рыбное филе и проварить на слабом огне 10 минут добавить молоко, проварить еще 10мин., ввести пассированные овощи и шпик, соль, специи, сливки и проварить 5 мин. При подаче посыпать зеленью. 5. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению блюда Особенности оформления. При подаче посыпается зеленью. Правила подачи. Подается в глубокой тарелке, температура подачи 65-75 оС. Сроки реализации и хранения. Блюда, находящиеся на мармите, могут быть реализованы не позднее чем через 3 ч после их изготовления. Условия транспортирования. Каждая партия кулинарной продукции, реализуемая вне зала предприятия общественного питания, должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием наименования предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому выработана продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия. 6. Показатели качества и безопасности блюда 6.1.Органолептические показатели Внешний вид – рыбный суп с овощами, заправленный молоком и сливками Консистенция – рыба мягкая, сочная, плотная, овощи мягкие сохранили форму нарезки Цвет – бульон белый от сливок и молока, на поверхности блестки жира Вкус - нежный, в меру соленый, с привкусом пассированных овощей Запах – типичный для продуктов, входящих в состав рецептуры, с ароматом пассированных овощей и специй 6.2. Физико-химические показатели Содержание сухих веществ не менее 10,8%.(Метод испытания – высушивание в сушильном шкафу.) Содержание жира не менее 2,5 %.(Метод испытаний – экстракционно-весовой.) 6.3. Микробиологические показатели
7. Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда
ТТК №__6.4__ Утверждаю Директор предприятия ___________________ ___________________ (дата) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||