ТТК переделаное1. Первый проректор, профессор Ю. П. Морозов 2004г

• Название: Первый проректор, профессор Ю. П. Морозов 2004г
• Анкор: ТТК переделаное1.doc
• Дата: 30.01.2017
• Размер: 3.01 Mb.
• Имя файла: ТТК переделаное1.doc
• Тип: Документы; #1290
• страница: 30 из 91

Технико-технологическая карта

«Котлеты по-болгарски»

Дата введения__________

1. Область применения.

Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Котлеты по-болгарски», вырабатываемое столовой НКИ и ее филиалами.

2. Требование к качеству сырья.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны иметь сертификат соответствия и удостоверение качества (ГОСТ Р 50763-95 п.5.2.).

3.Нормы закладки сырья, массой брутто и нетто. Нормы выхода п/ф и готового изделия.

Наименование	На 1 порцию		На 10 порций
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Баранина	78	56	780	560
Картофель	15,3	12	153	120
Перец стручковый	9,8	7	98	70
Зелень петрушки	2,1	2	21	20
Мука	5	5	50	50
Помидоры	8,2	7	82	70
Яйца	1/10	4	1	40
Масса полуфабриката		100		1000
Масло растительное	5	5	50	50
Масло сливочное	5	5	50	50
Выход готового продукта		80/5		800/50

4. Описание технологического процесса приготовления блюда.

Из баранины приготовить котлетную массу с добавлением тертого картофеля, мелко нарезанного перца, зелени и свежих помидоров. Добавить соль, перец, яйца. Тщательно вымешать, разделить на котлеты, запанировать в яйце и муке, обжарить

5. Требование к оформлению, подаче, реализации и хранению блюда.

Особенности оформления: подают по одной штуке на порцию, поливают жиром.

Правила подачи. Температура подачи не менее 65°С

Сроки реализации и хранения. Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня. Блюда, находящиеся на мармите или на горячей плите, должны быть реализованы не позднее чем через 3 часа после их изготовления.

Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.

6. Показатели качества и безопасности блюда

6.1. Органолептические показатели.

Внешний вид: изделие из котлетной массы с наполнителем, жареное.

Консистенция: однородная, мягкая, рыхлая, нежная; корочка хрустящая.

Цвет: корочки – коричневый; на разрезе – светло-серый.

Вкус: баранины и компонентов входящих в блюдо.

Запах: баранины с ароматом компонентов входящих в блюдо.

6.2. Физико-химические показатели.

Количество сухих веществ, не менее 23 %.(Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу.) Количество жира, не менее 7,6 %.(Метод испытаний – экстракционно-весовой.)

6.3. Микробиологические показатели.

Группа кулинарной продукции	Количество мезофильных аэр. и. фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не более	Масса продукта в котором не допускается				Примечание
		БГКП	Staphaureus	Proteus	Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы
Блюдо из рубленного мяса	1*103	1,0	1,0	0,1	25

7. Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда.

	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
На одну порцию	12,2	12,8	8,8	199,5
На 100 г.	15,25	16	11	249

ТТК №__5.10_____

Утверждаю

Руководитель предприятия

_______________________

_______________________

^(дата)