ТТК переделаное1. Первый проректор, профессор Ю. П. Морозов 2004г
 Скачать 3.01 Mb.
|
Кухня стран Ближнего Востока(Ирак, Турция, Ливан, Сирия, Саудовская Аравия, Йемен) Национальные кухни народов указанных стран, несмотря на ряд различий, объединяет много общего. В кухне стран Ближнего Востока широко используются баранина, козлятина, птица, рыба. Говядина потребляется в значительно меньшей степени, а свинина почти полностью исключена канонами мусульманской религии. Широко используются всевозможные овощи, а рис – после мяса – продукт номер один. Ближневосточная кухня отличается значительной остротой. Весьма популярны молочнокислые продукты: кислое молоко (лабан), кефир, сыр, мучные блюда, хлеб употребляют только белый, чаще всего это большие лепешки (лаваш, чурек). Основной горячий напиток - чай. На десерт употребляется много фруктов, как в натуральном, так и в сушеном виде. В Багдаде готовится знаменитое рыбное блюдо “маскуф”. Каждый посетитель выбирает в небольшом бассейне живую рыбу, которую повара тут же потрошат, насаживают на рожны, пододвигают к пылающему хворосту. Минут через пятнадцать рыбу укладывают на угли и затем на огромном блюде подают. Турки большие мастера в придумывании различных интригующих названий своим кулинарным произведениям: “Палец визиря”, ”Женское бедрышко” и т.д., но самое главное, что претенциозность названий отвечает их кулинарному исполнению. Ливанское меззэ (от “мазза – “делать глоток”, ”пробовать”) состоит, по крайней мере из 30 блюд. Ими, например, могут быть поданные одновременно спинной мозг ягненка, жареные почки, креветки, сырая печень с перечной мятой, фисташки и т.д. и т.п. Основная пища оседлого арабского населения – ячменный, реже пшеничный хлеб, выпекаемый в виде пресных лепешек, просяная каша, вареные бобы, овощи, крупяные, гороховые, тыквенные похлебки, финики, фрукты. Распространенным блюдом является бургуль – каша из особым образом обработанной пшеницы или кукурузы, политая кислым молоком, а в торжественных случаях – посыпанная кусочками мяса. Непременной составной частью пищи йеменцев является хельба – острый соус из красного перца, горчицы и ароматической травы. Особой популярностью пользуется барашек, начиненный рисом, изюмом, миндалем и пряностями. Излюбленный напиток у арабов Аравийского полуострова – кофе. Национальный напиток Йеменцев “ги” ТТК №_7.1___ УтверждаюДиректор предприятия ___________________ ___________________ (дата) Технико-технологическая карта«Салат по-турецки» Дата введения____________
Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Салат по-турецки», вырабатываемое столовой НКИ и ее филиалах.
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (Салат по-турецки) должны соответствовать требованиям стандартов и иметь сертификат соответствия и удостоверения качества (ГОСТ Р 50763-95 п.5.2.)
Картофель отварить в кожуре, очистить, нарезать кубиками, яйца и орехи измельчить. Изюм замочить, затем нарезать. Все смешать, заправить сметаной. Украсить зеленью.
Особенности оформления. Оформляется зеленью. Правила подачи. Подается блюдо на тарелке для холодных закусок. Температура подачи 12-14°С. Сроки реализации и хранения. Не более 30 мин. Блюдо хранится на охлаждаемой витрине. Условия транспортировки. Каждая партия кулинарной продукции, реализуемая вне зала предприятия общественного питания, должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием наименования предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому выработана продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.
Внешний вид – нарезанный кубиками картофель смешан с измельченными яйцами и орехами, заправлен сметаной, украшен зеленью Консистенция – картофель мягкий, сохранил форму нарезки, яйца и орехи аккуратно измельчены Цвет – соответствует продуктам, входящих в состав блюда Вкус - характерный для продуктов, входящих в салат с привкусом сметаны Запах - характерный для продуктов, входящих в салат с ароматом сметаны
Содержание сухих веществ не менее 57 %.(метод испытания – высушивание в сушильном шкафу.) Содержание жира не менее 13,3 %.(Метод испытаний – экстракционно-весовой.) 6.3. Микробиологические показатели
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||