ТТК переделаное1. Первый проректор, профессор Ю. П. Морозов 2004г

• Название: Первый проректор, профессор Ю. П. Морозов 2004г
• Анкор: ТТК переделаное1.doc
• Дата: 30.01.2017
• Размер: 3.01 Mb.
• Имя файла: ТТК переделаное1.doc
• Тип: Документы; #1290
• страница: 46 из 91

ТТК №_8.1___

Утверждаю

Директор предприятия

___________________

___________________

(дата)

Технико-технологическая карта

Салат по-португальски

Дата введения_____________

1. 
   Область применения.
   

Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Салат по-португальски», вырабатываемое столовой Нижегородского коммерческого института и ее филиалами.

2. 
   Требования к качеству сырья.
   

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны соответствовать требованиям стандартов и иметь сертификат соответствия и удостоверение качества (ГОСТ Р 50763-95 п. 5.2.)

3. Нормы закладки сырья, массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия.

Наименование сырья	На 1 порцию, г.		На 10 порций, г.
	брутто	нетто	брутто	Нетто
Яблоки	34	30	340	300
Сельдерей	24,4	20	244	200
Помидоры	18	15	180	150
Грибы маринованные (шампиньоны)	12	10	120	100
Маслины	5	5	50	50
Яйца	¼ шт.	10	2,5 шт.	100
Майонез	20	20	200	200
Зелень	3	2	30	20
Выход	-	100	-	1000

4. Описание технологического процесса приготовления блюда.

Яблоки очищают, нарезают мелкими кубиками. Помидоры очищают и нарезают кубиками. Грибы нарезают кубиками. Подготовленные продукты перемешивают, заправляют майонезом, перцем, солью.

Украшают салат маслинами, яйцом и зеленью.

5. Требования к оформлению, подаче, реализации и транспортировке блюда.

Особенности оформления. Салат выкладывают горкой и украшают маслинами, яйцом и зеленью.

Правила подачи. Температура подачи не выше 14 ^оС.

Срок реализации и хранения. Не более 30 мин. после приготовления, хранят в охлаждаемой витрине.

Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением качества с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены.

6. Показатели качества и безопасности блюда

6.1. Органолептические показатели.

Внешний вид: продукты нарезаны мелкими кубиками, перемешаны, заправлены майонезом, выложены горкой, украшены яйцом, маслинами.

Консистенция: сочная.

Цвет: темно-кремовый.

Вкус: острый со вкусом грибов, помидоров, яблок и майонеза.

Запах: майонеза и продуктов, входящих в состав салата.

6.2. Физико-химические показатели.

Массовая доля сухих веществ не менее 27,7 %.(Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу) Массовая доля жира не менее 15,1 %.(Метод испытаний – экстракционно-весовой.)

6.3. Микробиологические показатели.

Группа продуктов	Кол-во мезофильных аэр. И фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г, не более длодло	Масса продукта (г), в котором не допускаются					Примечания
		БГКП (колиформы)	E.coli	S.aureus	Proteus	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Холодные блюда(салаты из овощей.)	1*105	0,01	-	0,1	0,1	25

7. Показатели пищевой и энергетической ценности и блюда.

	Белки, г.	Жиры, г.	Углеводы, г.	Энерг. Ценность, ккал
На 1 порцию	3,3	15,6	6,8	180,8
На 100 г.	3,3	15,6	6,8	180,8