ТТК переделаное1. Первый проректор, профессор Ю. П. Морозов 2004г

• Название: Первый проректор, профессор Ю. П. Морозов 2004г
• Анкор: ТТК переделаное1.doc
• Дата: 30.01.2017
• Размер: 3.01 Mb.
• Имя файла: ТТК переделаное1.doc
• Тип: Документы; #1290
• страница: 47 из 91

ТТК №_8.2___

Утверждаю

Директор предприятия

___________________

___________________

(дата)

Технико-технологическая карта

Салат по-испански

Дата введения_____________

1. 
   Область применения.
   

Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Салат по-испански», вырабатываемое столовой НКИ и ее филиалами.

2. 
   Требования к качеству сырья.
   

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны соответствовать требованиям стандартов и иметь сертификат соответствия и удостоверение качества (ГОСТ Р 50763-95 п. 5.2.)

3. Нормы закладки сырья, массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия.

Наименование сырья	На 1 порцию, г.		На 10 порций, г.
	брутто	нетто	брутто	Нетто
Цыпленок	76,7	52,7	76,7	527
Масса вареной птицы	-	17,0	-	200
Сельдерей	46,8	31,8	468	318
Масса вареного сельдерея	-	25	-	250
Грибы (шампиньоны)	40,6	30,8	406	308
Масса вареных грибов	-	18,0	-	180
Каперсы	10	5,0	100	50
Сыр	10,2	10,0	102	100
Помидоры	12	10,0	120	100
Майонез	20	20	200	200
Зелень	3	2	30	20
Выход	-	100	-	1000

4. Описание технологического процесса приготовления блюда.

Нарезанное соломкой филе отварного цыпленка, вареные грибы и сельдерей, нарезанные соломкой, соединяют с каперсами и тертым сыром, заправляют солью и майонезом и перемешивают. Салат украшают помидорами и зеленью.

5. Требования к оформлению, подаче, реализации и транспортировке блюда.

Особенности оформления. Салат подают в салатнике или в закусочной тарелке. Правила подачи. Температура подачи не более 14^оС.

Срок реализации и хранения. Не более 30 мин. после приготовления. Салат выставляется в охлаждаемую витрину и пополняется по мере реализации. Правила транспортировки. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением качества с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены .

6. Показатели качества и безопасности блюда

6.1. Органолептические показатели.

Внешний вид: продукты нарезаны соломкой, смешаны и заправлены майонезом, выложены горкой, украшены помидорами и зеленью.

Консистенция: сочная.

Цвет: темно-коричневый.

Вкус: острый с привкусом грибов, сыра, консервов и майонеза.

Запах: характерный для продуктов, входящих в состав салата.

6.2. Физико-химические показатели.

Массовая доля сухих веществ не менее 40,1 %.(Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу.) Массовая доля жира не менее

18,9 %.(Метод испытаний – экстракционно-весовой.)

6.3. Микробиологические показатели.

Группа продуктов	Кол-во мезофильных аэр. И фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г, не более длодло	Масса продукта (г), в котором не допускаются					Примечания
		БГКП (колиформы)	E.coli	S.aureus	Proteus	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Холодные блюда (салат с птицей)	1*104	0,1	-	0,1	0,1	25	Без заправки

7. Показатели пищевой и энергетической ценности и блюда.

	Белки, г.	Жиры, г.	Углеводы, г.	Энерг. Ценность, ккал
На 1 порцию	14,5	19,5	3,3	246,7
На 100 г.	14,5	19,5	3,3	246,7

ТТК №_8.3___

Утверждаю

Директор предприятия

___________________

___________________