ТТК переделаное1. Первый проректор, профессор Ю. П. Морозов 2004г

• Название: Первый проректор, профессор Ю. П. Морозов 2004г
• Анкор: ТТК переделаное1.doc
• Дата: 30.01.2017
• Размер: 3.01 Mb.
• Имя файла: ТТК переделаное1.doc
• Тип: Документы; #1290
• страница: 50 из 91

ТТК №_8.5___

Утверждаю

Директор предприятия

___________________

___________________

(дата)

Технико-технологическая карта

Рыба по-астурийски

Дата введения_____________

1. 
   Область применения.
   

Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Рыба по-астурийски», вырабатываемое столовой НКИ и ее филиалами.

2. 
   Требования к качеству сырья.
   

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны соответствовать требованиям стандартов и иметь сертификат соответствия и удостоверение качества (ГОСТ Р 50763-95 п. 5.2.)

3. Нормы закладки сырья, массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия.

Наименование сырья	На 1 порцию, г.		На 10 порций, г.
	брутто	нетто	брутто	Нетто
Минтай	186	93	1860	930
Шампиньоны свежие	13	10	130	100
Лук репчатый	24	20	240	200
Масло сливочное	10	10	100	100
Мука	10	10	100	100
Вино белое сухое	30	30	300	300
Шоколад	3	3	30	30
Бульон рыбный	25	25	250	250
Масса тушеной рыбы	-	75	-	750
Масса соуса и овощей	-	75	-	750
Выход готового блюда	-	150	-	1500

4. Описание технологического процесса приготовления блюда.

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей и реберными костями, укладывают в противень, заливают соусом и тушат на слабом огне до готовности. За 10 минут до конца добавляют шампиньоны, которые предварительно мелко нарезают и обжаривают.

Для соуса: лук мелко нарезают и пассируют. Всыпают муку, продолжая пассировать, затем осторожно вливают бульон и перемешивают, чтобы не было комочков. Добавляют вино, тертый шоколад, гвоздику, корицу, соль, перец. Доводят до кипения и заливают рыбу, проваривают 5 минут.

5. Требования к оформлению, подаче, реализации и транспортировке. Особенности оформления Рыбу подают в мелкой столовой тарелке вместе с соусом. Правила подачи. Температура подачи не менее 65 ^оС.

Срок реализации и хранения. Не более 3 часов после приготовления при хранении на мармите или на горячей плите. Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением качества с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.

6. Показатели качества и безопасности блюда

6.1. Органолептические показатели.

Внешний вид: порционные куски рыбы, политые соусом, в котором они тушились.

Консистенция: рыбы – мягкая, плотная, сочная; соус – средней густоты. Цвет: рыбы – светло-серый, соуса – светло-коричневый.

Вкус: в меру соленый, приятный, кисло-сладкий.

Запах: характерный для рыбы, компонентов блюда, специй.

6.2. . Физико-химические показатели.

Массовая доля сухих веществ не менее 26,1%(Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу.) Массовая доля жира не менее 5,9%(Метод испытаний – экстракционно-весовой.)

6.3. Микробиологические показатели.

Группа продуктов жлдоо	Кол-во мезофильных аэр. И фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г, не более длодло	Масса продукта (г), в котором не допускаются					Примечания
		БГКП (колиформы)	E.coli	S.aureus	Proteus	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Блюдо из рыбы тушеное	1*103	1,0	-	1,0	0,1	25

7. Показатели пищевой и энергетической ценности и блюда.

	Белки, г.	Жиры, г.	Углеводы, г.	Энерг. Ценность, ккал
На 1 порцию	16,5	22,1	2,3	274,1
На 100 г.	13,2	17,7	1,8	219,3