ТТК переделаное1. Первый проректор, профессор Ю. П. Морозов 2004г

• Название: Первый проректор, профессор Ю. П. Морозов 2004г
• Анкор: ТТК переделаное1.doc
• Дата: 30.01.2017
• Размер: 3.01 Mb.
• Имя файла: ТТК переделаное1.doc
• Тип: Документы; #1290
• страница: 51 из 91

ТТК №_8.6___

Утверждаю

Директор предприятия

___________________

___________________

(дата)

Технико-технологическая карта

Саррабуло

Дата введения_____________

1. 
   Область применения.
   

Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Саррабуло», вырабатываемое столовой НКИ и ее филиалами.

2. 
   Требования к качеству сырья.
   

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны соответствовать требованиям стандартов и иметь сертификат соответствия и удостоверение качества (ГОСТ Р 50763-95 п. 5.2.)

3. Нормы закладки сырья, массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия.

Наименование сырья	На 1 порцию, г.		На 10 порций, г.
	брутто	нетто	брутто	Нетто
Свинина (корейка)	87	74	870	740
Масло растительное	5	5	50	50
Печень говяжья	40	37	400	370
Сало топленое	10	10	100	100
Вино красное	50	50	500	500
Лук репчатый	36	30	360	300
Чеснок	3	2	30	20
Петрушка (зелень)	6	5	60	50
Масса готовой свинины	-	50	-	500
Масса готовой печени	-	25	-	250
Масса соуса	-	75	-	750
Выход готового блюда	-	150	-	1500

4. Описание технологического процесса приготовления блюда.

Мясо, нарезанное кубиками по 20-30 г., обжаривают на раскаленном с жиром противне до образования румяной корочки. Затем заливают красным вином и тушат на слабом огне с добавлением рубленого лука, толченого чеснока, зелени петрушки, гвоздики, перца, соли. В процессе тушения понемногу добавляют воду и помешивают. За 15 минут до готовности добавляют к мясу печень, нарезанную кубиками и обжаренную на раскаленной с топленым салом сковороде.

5. Требования к оформлению, подаче, реализации и транспортировке. Особенности оформления. Мясо и печень отпускают вместе с соусом. Подают в мелкой столовой тарелке. Правила подачи. Температура подачи не менее 65 ^оС. Срок реализации и хранения. не более 3 часов после приготовления при хранении на мармите. Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением качества с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены.

6. Показатели качества и безопасности блюда

6.1. Органолептические показатели.

Внешний вид: мясо и печень, нарезаны кубиками и политы соусом.

Консистенция: мягкая, сочная, нежная.

Цвет: мясопродуктов – светло-коричневый, соуса – светло-коричневый.

Вкус: приятный, кисло-сладкий.

Запах: характерный для мяса, печени с ароматом вина и чеснока.

6.2. Физико-химические показатели.

Массовая доля сухих веществ не менее 42%(Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу.) Массовая доля жира не менее 24,6%(Метод испытаний – экстракционно-весовой)

6.3. Микробиологические показатели.

Группа продуктов	Кол-во мезофильных аэр. И фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г, не более длодло	Масса продукта (г), в котором не допускаются					Примечания
		БГКП (колиформы)	E.coli	S.aureus	Proteus	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Блюдо из мяса тушеное	1*103	1,0	-	1,0	0,1	25

7. Показатели пищевой и энергетической ценности и блюда.

	Белки, г.	Жиры, г.	Углеводы, г.	Энерг. Ценность, ккал
На 1 порцию	16,4	38,2	3	421,4
На 100 г.	10,9	25,5	2	280,9

ТТК №_8.7___

Утверждаю

Директор предприятия

___________________

___________________

(дата)