ТТК переделаное1. Первый проректор, профессор Ю. П. Морозов 2004г

• Название: Первый проректор, профессор Ю. П. Морозов 2004г
• Анкор: ТТК переделаное1.doc
• Дата: 30.01.2017
• Размер: 3.01 Mb.
• Имя файла: ТТК переделаное1.doc
• Тип: Документы; #1290
• страница: 49 из 91

ТТК №_8.4___

Утверждаю

Директор предприятия

___________________

___________________

(дата)

Технико-технологическая карта

Омлет по-испански

Дата введения_____________

1. 
   Область применения.
   

Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Омлет по-испански», вырабатываемое столовой НКИ и ее филиалами.

2. 
   Требования к качеству сырья.
   

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны соответствовать требованиям стандартов и иметь сертификат соответствия и удостоверение качества (ГОСТ Р 50763-95 п. 5.2.)

3. Нормы закладки сырья, массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия.

Наименование сырья	На 1 порцию, г.		На 10 порций, г.
	брутто	нетто	брутто	Нетто
Яйца	2 шт.	80	20шт.	800
Молоко	50	50	500	500
Крахмал	5	5	50	50
Шпик	21	20	210	200
Лук репчатый	24	20	240	200
Шампиньоны свежие	26	20	260	200
Масло растительное	5	5	50	50
Масса готового омлета	-	150	-	1500
Масло сливочное	5	5	50	50
Зелень (петрушка)	3	2	30	20
Выход готового блюда	-	157	-	1570

4. Описание технологического процесса приготовления блюда.

Яйца взбивают с крахмалом, молоком, солью и красным молотым перцем. Шпик нарезают крупными кубиками, лук и грибы – мелкими кубиками. На раскаленной сковороде слегка обжаривают шпик (до растапливания жира), затем добавляют лук и грибы и тушат 10 минут, солят, перчат. После того как овощи остынут, их смешивают с омлетной смесью. Полученную массу выливают на смазанный жиром противень слоем 2,5 – 3 см., запекают в жарочном шкафу (180 – 200^оС) в течение 8 –10 минут.

5. Требования к оформлению, подаче, реализации и транспортировке. Особенности оформления. Омлет подают в закусочной тарелке. При отпуске поливают маслом и посыпают зеленью.

Правила подачи. Омлет следует готовить по мере спроса. Температура подачи не менее 65^оС. Срок реализации не более 3 часов после приготовления при хранении на мармите.

Условия транспортировки. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением качества с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены.

6. Показатели качества и безопасности блюда

6.1. Органолептические показатели.

Внешний вид: порционный кусочек омлета, полит маслом.

Консистенция: нежная.

Цвет: светло-желтый, с частичками грибов, с характерным для них цветом. Вкус: в меру соленый, типичный для входящих в состав продуктов.

Запах: характерный для свежих яиц и грибов.

6.2. Физико-химические показатели.

Массовая доля сухих веществ не менее 37,4 %(Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу.) Массовая доля жира не менее

21,9 %(Метод испытаний – экстракционно-весовой.)

6.3. Микробиологические показатели.

Группа продуктов жлдоо	Кол-во мезофильных аэр. И фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г, не более длодло	Масса продукта (г), в котором не допускаются					Примечания
		БГКП (колиформы)	E.coli	S.aureus	Proteus	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Блюда из яиц (омлеты)	1*103	1,0	-	1,0	0,1	25

7. Показатели пищевой и энергетической ценности и блюда.

	Белки, г.	Жиры, г.	Углеводы, г.	Энерг. Ценность, ккал
На 1 порцию	12,3	33,7	8,0	384,5
На 100 г.	7,8	21,5	5,1	245