ТТК переделаное1. Первый проректор, профессор Ю. П. Морозов 2004г

• Название: Первый проректор, профессор Ю. П. Морозов 2004г
• Анкор: ТТК переделаное1.doc
• Дата: 30.01.2017
• Размер: 3.01 Mb.
• Имя файла: ТТК переделаное1.doc
• Тип: Документы; #1290
• страница: 57 из 91

Технико-технологическая карта

Суп из шампиньонов с овощами.

Дата введения____________

1. 
   Область применения.
   

Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Суп из шампиньонов с овощами», вырабатываемое столовой НКИ и ее филиалами.

2. 
   Требования к качеству сырья.
   

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны соответствовать требованиям стандартов и иметь сертификат соответствия и удостоверение качества (ГОСТ Р 50763-95 п. 5.2.)

3. Нормы закладки сырья, массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия.

Наименование сырья	На 1 порцию, г.		На 10 порций, г.
	брутто	нетто	брутто	Нетто
Шампиньоны свежие	62	56	620	560
Лук репчатый	20	16	200	160
Морковь	24	20	240	200
Мука пшеничная	10	10	100	100
Масло растительное	8	8	80	80
Бульон или вода	200	200	2000	2000
выход		300		3000

4. Описание технологического процесса приготовления блюда.

Шампиньоны, лук, морковь нарезать соломкой и обжарить на раскаленной с жиром сковороде в течение 5 минут. Муку спассеровать без жира, смешать с овощами, добавить воду или бульон и варить 15 минут. Добавить соль и специи по вкусу, довести до кипения.

5. Требования к оформлению, подаче, реализации и транспортировке блюда.

Особенности оформления. Суп подают в глубокой тарелке.

Правила подачи. Температура подачи не ниже 65 ^оС.

Срок реализации и хранения. Не более 3 часов после приготовления при хранении на мармите или горячей плите.

Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением качества с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.

6. Показатели качества и безопасности блюда

6.1 Органолептические показатели.

Внешний вид: шампиньоны и овощи нарезаны тонкой соломкой.

Консистенция: овощи мягкие, без хруста, но не разваренные

Цвет: бульон - бесцветный, жир – оранжевый, овощи имеют натуральный цвет.

Вкус: в меру соленый.

Запах: грибов и пассированных овощей.

6.2. Физико-химические показатели.

Массовая доля сухих веществ не менее 8,5 % к выходу блюда. (Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу). Массовая доля жира не менее 2,6 % к выходу блюда. (Метод испытаний – экстракционно-весовой).

6.3. Микробиологические показатели.

Группа продуктов жлдоо	Кол-во мезофильных аэр. И фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г, не более длодло	Масса продукта (г), в котором не допускаются					Примечания
		БГКП (колиформы)	E.coli	S.aureus	Proteus	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Супы горячие (овощные)	5*102	1,0	-	-	-	25

7. Показатели пищевой и энергетической ценности и блюда.

	Белки, г.	Жиры, г.	Углеводы,г.	Энерг. Ценность, ккал
На 1 порцию	3,7	7,7	8,7	118,9
На 100 г.	1,2	2,6	2,9	39,6

ТТК №__9.4______

Утверждаю

Руководитель предприятия

_______________________

_______________________

^(дата)