ТТК переделаное1. Первый проректор, профессор Ю. П. Морозов 2004г

• Название: Первый проректор, профессор Ю. П. Морозов 2004г
• Анкор: ТТК переделаное1.doc
• Дата: 30.01.2017
• Размер: 3.01 Mb.
• Имя файла: ТТК переделаное1.doc
• Тип: Документы; #1290
• страница: 54 из 91

ТТК №_8.9___

Утверждаю

Директор предприятия

___________________

___________________

(дата)

Технико-технологическая карта

Банановые кексы с карамелью.

Дата введения____________

1. 
   Область применения.
   

Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Банановые кексы с карамелью», вырабатываемое столовой НКИи ее филиалами.

2. 
   Требования к качеству сырья.
   

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны соответствовать требованиям стандартов и иметь сертификат соответствия и удостоверение качества (ГОСТ Р 50763-95 п. 5.2.)

3. 
   Нормы закладки сырья, массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия.
   

   Наименование сырья	На 1 порцию, г.		На 10 порций, г.
   	брутто	нетто	брутто	Нетто
   Мука	12,5	12,5	125	125
   Масло сливочное	12,5	12,5	125	125
   Сахарная пудра	12,5	12,5	125	125
   Яйцо	1/5шт.	8	2шт.	80
   Бананы	28	20	280	200
   Масса готового кекса	-	50	-	500
   Для карамели:
   Сахарный песок	20	20	200	200
   Вода	12	12	120	120
   Масло сливочное	3	3	30	30
   Выход готового изделия	-	70	-	700

4. 
   Описание технологического процесса приготовления блюда.
   

Духовку разогреть до температуры 180^оС. Банан размять ложкой. Муку просеять в миску, добавить сахарную пудру, масло, яйца. Взбивать, пока тесто не станет однородным, затем добавить раздавленный банан и перемешать. Разложить тесто в формы. Выпекать в центре духовки 15-20 минут до золотистого цвета. Охладить. В кастрюлю влить воды и добавить сахар, поставить на средний огонь и мешать, пока сахар не приобретет карамельный цвет. Охладить, затем добавить масло и вращать пока оно не соединится с карамелью, но не перемешивать; смесью полить кексы.

5. Требования к оформлению, подаче, реализации и транспортировке. Особенности оформления. Кексы подают на пирожковой тарелке.

Правила оформления. Температура подачи 12-14^оС.

Срок реализации не более 3 часов после приготовления при хранении на охлаждаемой витрине.

Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением качества с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены.

6. Показатели качества и безопасности блюда

6.1. Органолептические показатели.

Внешний вид: изделие хорошо сохранило форму, покрыто карамелью.

Консистенция: пористая, слегка упругая.

Цвет: золотисто – коричневый.

Вкус: сладкий, со вкусом банана и карамели.

Запах: выпеченного теста с ароматом банана и карамели.

6.2. . Физико-химические показатели.

Массовая доля сухих веществ не менее 81,7 %(Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу.) Массовая доля жира не менее 17,8%(Метод испытаний – экстракционно-весовой.)

6.3. Микробиологические показатели.

Группа продуктов жлдоо	Кол-во мезофильных аэр. И фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г, не более длодло	Масса продукта (г), в котором не допускаются					Примечания
		БГКП (колиформы)	E.coli	S.aureus	Proteus	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Сладкие блюда	1*103	1,0	-	1,0	-	25

7. Показатели пищевой и энергетической ценности и блюда.

	Белки, г.	Жиры, г.	Углеводы, г.	Энерг. Ценность, ккал
На 1 порцию	2,5	12,2	41,2	284,6
На 100 г.	3,6	17,4	58,9	406,6