ТТК переделаное1. Первый проректор, профессор Ю. П. Морозов 2004г

• Название: Первый проректор, профессор Ю. П. Морозов 2004г
• Анкор: ТТК переделаное1.doc
• Дата: 30.01.2017
• Размер: 3.01 Mb.
• Имя файла: ТТК переделаное1.doc
• Тип: Документы; #1290
• страница: 56 из 91

Технико-технологическая карта

Салат овощной с ветчиной

Дата введения_____________

1. 
   Область применения.
   

Настоящая ТТК, распространяется на блюдо «Салат овощной с ветчиной», вырабатываемое столовой НКИ и ее филиалами.

2. 
   Требования к качеству сырья.
   

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны соответствовать требованиям стандартов и иметь сертификат соответствия и удостоверение качества (ГОСТ Р 50763-95 п. 5.2.)

3. Нормы закладки сырья, массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия.

Наименование сырья	На 1 порцию, г.		На 10 порций, г.
	брутто	нетто	брутто	нетто
Ветчина	26	25	260	250
Картофель	23	23/17*	230	230/170*
Морковь	23	23/18*	230	230/180*
Свекла	22	22/17*	220	220/170*
Огурцы маринованные	36	20	360	200
Фасоль стручковая консервированная	25	15	250	150
Зеленый горошек консервированный	31	20	310	200
Майонез	40	40	400	400
Зелень	1	1	1	1
Выход		175		1750

*масса отварных очищенных овощей

4. Описание технологического процесса приготовления блюда.

Вареные очищенные овощи и ветчину нарезают мелкими кубиками. Перекладывают в эмалированную посуду овощи, ветчину, зеленый горошек, фасоль, перемешивают, дают настояться. Добавляют мелко нарезанные огурцы. Заправляют салат майонезом, перемешивают, выкладывают горкой в салатник. Украшают зеленью.

5. Требования к оформлению, подаче, реализации и транспортировке.

Особенности оформления. Салат подают в салатнике или закусочной тарелке, выложив его горкой и украсив зеленью.

Правила подачи. Температура подачи не выше 14 ^оС. Салат выставляется в порционном виде в охлаждаемую витрину и пополняется по мере реализации. Срок реализации и хранения. Не более 30 мин.

Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением качества с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.

6. Показатели качества и безопасности блюда

6.1 Органолептические показатели.

Внешний вид: овощи и ветчина нарезаны мелкими кубиками, заправлены майонезом, выложены горкой, украшены зеленью.

Консистенция: овощей – мягкая, салата – сочная.

Цвет: типичный для данного набора продуктов, заправленных майонезом. Вкус: характерный для смеси овощей с привкусом майонеза.

Запах: типичный для данной смеси овощей с ароматом майонеза.

6.2. Физико-химические показатели.

Массовая доля сухих веществ не менее 30,2 %. (Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу). Массовая доля жира не менее 17,7 %. (Метод испытаний – экстракционно-весовой).

6.3. Микробиологические показатели.

Группа продуктов	Кол-во мезофильных аэр. И фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г, не более длодло	Масса продукта (г), в котором не допускаются					Примечания
		БГКП (колиформы)	E.coli	S.aureus	Proteus	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Салат из вареных овощей	5*10,3	0,1	0,1	0,1	0,1	25	Без добавления соленых овощей и без заправки

7. Показатели пищевой и энергетической ценности и блюда.

	Белки, г.	Жиры, г.	Углеводы, г.	Энерг. Ценность, ккал
На 1 порцию	8,6	32	8,4	356
На 100 г.	4,9	18,3	4,8	203

ТТК №__9.3______

Утверждаю

Руководитель предприятия

_______________________

_______________________

^(дата)