ТТК переделаное1. Первый проректор, профессор Ю. П. Морозов 2004г

• Название: Первый проректор, профессор Ю. П. Морозов 2004г
• Анкор: ТТК переделаное1.doc
• Дата: 30.01.2017
• Размер: 3.01 Mb.
• Имя файла: ТТК переделаное1.doc
• Тип: Документы; #1290
• страница: 58 из 91

Технико-технологическая карта

Луковый суп по - галльски.

Дата введения____________

1. 
   Область применения.
   

Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Луковый суп по - галльски», вырабатываемое столовой НКИ и ее филиалами.

2. Требования к качеству сырья.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны соответствовать требованиям стандартов и иметь сертификат соответствия и удостоверение качества (ГОСТ Р 50763-95 п. 5.2.)

3. Нормы закладки сырья, массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия.

Наименование сырья	На 1 порцию, г.		На 10 порций, г.
	брутто	нетто	брутто	Нетто
Лук репчатый	96	81	960	810
Масло сливочное	10	10	100	100
Бульон мясной	200	200	2000	2000
Хлеб белый	20	20	200	200
сыр	22	20	220	200
выход		300		3000

4. Описание технологического процесса приготовления блюда.

Лук нарезать соломкой и обжарить на раскаленной с жиром (половина нормы) сковороде до полуготовности, посыпать перцем. Добавить мясной бульон и прокипятить лук в течение 15 минут. Ломтики хлеба обжарить с обеих сторон на раскаленном с жиром противне до образования румяной корочки, затем посыпать тертым сыром и запекать в духовке 10-15 мин.

Суп разлить в горшочки, сверху положить поджаренный хлеб с сыром и поставить в духовку на 5-10 мин.

5. Требования к оформлению, подаче, реализации и транспортировке.

Особенности оформления. При подаче горшочек с супом устанавливают на пирожковую тарелку.

Правила подачи. Температура подачи не ниже 65^оС.

Срок реализации и хранения. Не более 3 часов после изготовления при хранении на мармите или на горячей плите.

Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением качества с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.

6. Показатели качества и безопасности блюда

6.1 Органолептические показатели.

Внешний вид: суп подан в горшочке, сверху ломтик хлеба и сыр, лук нарезан соломкой.

Консистенция: лук мягкий, слегка хрустящий.

Цвет: бульон бесцветный, сверху – румяная корочка.

Вкус: в меру соленый.

Запах: пассированного лука, сыра и специй.

6.2. Физико-химические показатели.

Массовая доля сухих веществ не менее 18,9%. (Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу). Массовая доля жира не менее 4,4 %. (Метод испытаний – экстракционно-весовой).

6.3. Микробиологические показатели.

Группа продуктов жлдоо	Кол-во мезофильных аэр. И фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г, не более длодло	Масса продукта (г), в котором не допускаются					Примечания
		БГКП (колиформы)	E.coli	S.aureus	Proteus	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Супы горячие овощные	5*102	1,0	-	-	-	25

7. Показатели пищевой и энергетической ценности и блюда.

	Белки, г.	Жиры, г.	Углеводы, г.	Энерг. Ценность, ккал
На 1 порцию	7	12,9	15,7	206,9
На 100 г.	2,3	4,3	5,2	69

ТТК №__9.5______

Утверждаю

Руководитель предприятия

_______________________

_______________________

^(дата)