ТТК переделаное1. Первый проректор, профессор Ю. П. Морозов 2004г

• Название: Первый проректор, профессор Ю. П. Морозов 2004г
• Анкор: ТТК переделаное1.doc
• Дата: 30.01.2017
• Размер: 3.01 Mb.
• Имя файла: ТТК переделаное1.doc
• Тип: Документы; #1290
• страница: 66 из 91

Технико-технологическая карта

Борщ с грибами

Дата введения____________

1. 
   Область применения.
   

Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Борщ с грибами», вырабатываемое столовой НКИ и ее филиалами.

2. 
   Требования к качеству сырья.
   

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны соответствовать требованиям стандартов и иметь сертификат соответствия и удостоверение качества (ГОСТ Р 50763-95 п. 5.2.)

3. Нормы закладки сырья, массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия.

Наименование сырья	На 1 порцию, г.		На 10 порций, г.
	брутто	нетто	брутто	Нетто
Шампиньоны	47	36	470	360
Свекла	51	51/40*	510	510/400*
Лук репчатый	13	10	130	100
Картофель	66.5	50	665	500
Вода	200	200	2000	2000
Сметана	10	10	100	100
Зелень	2	2	20	20
Выход	-	250/10	-	2500/100

* масса отварной очищенной свеклы

4. Описание технологического процесса приготовления блюда.

Грибы нарезать, залить холодной водой, довести до кипения, добавить картофель, вновь довести до кипения, заложить лук репчатый, нарезанный соломкой, варить 5 – 10 мин., добавить сваренную нарезанную соломкой свеклу, довести до вкуса, до готовности. Подать со сметаной.

5. Требования к оформлению, подаче, реализации и транспортировке блюда.

Особенности оформления. Подают в глубокой тарелке со сметаной и зеленью.

Правила подачи. Температура подачи не менее 65 ^оС.

Срок реализации и хранения. Не более 3 часов после приготовления при хранении на мармите или на горячей плите.

Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением качества с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.

6. Показатели качества и безопасности блюда

6.1 Органолептические показатели.

Внешний вид: овощи и грибы сохранили форму нарезки, на поверхности блестки жира, сметана, зелень.

Консистенция: овощи – мягкие, без хруста, но не переварены

Цвет: малиново-красный, жир на поверхности оранжевый.

Вкус: кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы

Запах: свеклы и грибов

6.2. Физико-химические показатели.

Массовая доля сухих веществ не менее 36%. (Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу). Массовая доля жира не менее 2,7 %. (Метод испытаний – экстракционно-весовой).

6.3. Микробиологические показатели.

Группа продуктов	Кол-во мезофильных аэр. и фак. анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г, не более длодло	Масса продукта (г), в котором не допускаются					Примечания
		БГКП (колиформы)	E.coli	S.aureus	Proteus	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Супы горячие (овощные)	5*102	1,0	-	-	-	25

7. Показатели пищевой и энергетической ценности блюда.

	Белки, г.	Жиры, г.	Углеводы, г.	Энерг. ценность, ккал.
На 1 порцию	3,2	2,3	12	89
На 100 г.	1,2	0,9	4,6	34

ТТК №___10.5____

Утверждаю

Руководитель пред0приятия

_______________________

_______________________

^(дата)