ТТК переделаное1. Первый проректор, профессор Ю. П. Морозов 2004г
 Скачать 3.01 Mb.
|
Украинская кухняСвоеобразие украинской кухни выражается в преимущественном использовании свинины, шпика, свиного топленого жира, растительного масла, пшеничной муки, грибов, свеклы, фасоли, тыквы. Многие украинские блюда отличаются сложной рецептурой, разнообразным сочетанием продуктов, комбинированными способами тепловой обработки. С этими особенностями приготовления украинских блюд издавна связаны и особенности украинской посуды – казанки для варки, сковороды для смажения – глубокие и полуглубокие, невысокая глиняная посуда для последующего тушения. Из технологических приемов обращает на себя внимание шинкование, сечение и другие способы измельчения пищи. Отсюда наличие различных рулетов (завиванцев), кручеников, сичениников и т.д. В питании украинцев неотъемлемой частью являются различные супы. Среди супов наиболее популярны борщи. Борщу украинскому принадлежит особое место: в его состав входит до 20 наименований продуктов, блюда заправляют шпиком, толченым с чесноком и нарезанной зеленью. В Украине готовят также капустняки и кулеши, которые по консистенции очень густые. Характерно для украинской кухни обилие мучных изделий. Национальными считаются изделия из простого бездрожжевого теста: вареники, галушки, гречаники. Важная роль отводится овощам. Их потребляют в виде гарниров к жирной мясной пище или подают как самостоятельное блюдо. Квашеные овощи широко используют в салатах и винегретах. Для украинской кухни характерно употребление бобовых – бобов, чечевицы и особенно фасоли. Украинской кухне свойственно обильное использование яиц. Богата Украина различными плодами и ягодами. Они являются основой или составной частью большинства сладких блюд. Из пряностей и приправ используют преимущественно лук, чеснок, укроп, мяту, красный перец, из привозных пряностей – лавровый лист, черный перец и корицу (для сладких блюд). В качестве приправы к мясным, холодным и овощным блюдам широко применяется уксус, горчица, хрен. Горячие напитки в виде чая наряду с традиционными способами, готовят настаиванием лекарственных трав – мяты, зверобоя, липового цвета и других смесей. Прохладительные напитки приготовляют из плодовых, ягодных, овощных (морковного, свекольного) соков. ТТК №___11.1__Утверждаю Директор предприятия ____________________ ____________________ (дата) Технико-технологическая картаСалат «Буковина» Дата введения_____________
Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Салат «Буковина», вырабатываемое столовой НКИ и ее филиалами.
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны соответствовать требованиям стандартов и иметь сертификат соответствия и удостоверение качества (ГОСТ Р 50763-95 п. 5.2.) 3. Нормы закладки сырья, массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия.
*масса отварных очищенных овощей 4. Описание технологического процесса приготовления блюда. Сваренные в кожуре, очищенные картофель и морковь, нарезают кубиками. Добавляют, нарезанные кубиками колбасу, стручковый маринованный перец, мелко нашинкованный зеленый лук, зеленый горошек, солят и заправляют майонезом. Украшают зеленью. 5. Требования к оформлению, подаче, реализации и транспортировке блюда. Особенности оформления. Салат подают в салатнике или в закусочной тарелке. При отпуске выкладывают горкой и украшают зеленью. Правила подачи. Температура подачи не более 14 оС Салат выставляется в порционном виде в охлаждаемую витрину и пополняется по мере реализации. Срок реализации и хранения. Не более 30 мин. Условия транспортирования.При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением качества с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия. 6. Показатели качества и безопасности блюда 6.1 Органолептические показатели. Внешний вид: продукты нарезаны кубиками, смешаны, заправлены майонезом, выложены горкой, украшены зеленью.Консистенция: сочная. Цвет: характерный для данного набора овощей. Вкус: солоновато-острый. Запах: характерный для данного набора овощей с ароматом копчености, зелени, майонеза. 6.2. Физико-химические показатели. Массовая доля сухих веществ не менее 33,3 %. (Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу). Массовая доля жира не менее 16,9 %. (Метод испытаний – экстракционно-весовой). 6.3. Микробиологические показатели.
7. Показатели пищевой и энергетической ценности блюда.
ТТК №___11.1_____Утверждаю Руководитель предприятия _______________________ _______________________ (дата) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||