ТТК переделаное1. Первый проректор, профессор Ю. П. Морозов 2004г

• Название: Первый проректор, профессор Ю. П. Морозов 2004г
• Анкор: ТТК переделаное1.doc
• Дата: 30.01.2017
• Размер: 3.01 Mb.
• Имя файла: ТТК переделаное1.doc
• Тип: Документы; #1290
• страница: 70 из 91

Технико-технологическая карта

Солянка украинская

Дата введения_____________

1. 
   Область применения.
   

Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Солянка украинская», вырабатываемое столовой НКИ и ее филиалами.

2. 
   Требования к качеству сырья.
   

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны соответствовать требованиям стандартов и иметь сертификат соответствия и удостоверение качества (ГОСТ Р 50763-95 п. 5.2.)

3. Нормы закладки сырья, массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия.

Наименование сырья	На 1 порцию, г.		На 10 порций, г.
	брутто	нетто	брутто	Нетто
Свинина (лопаточная часть, грудинка)	48,5	41,5/25*	485	415/250*
Говядина	21,5	19/10*	215	190/100*
Почки телячьи	36,5	36,5/15*	365	315/150*
Лук репчатый	30	25	300	250
Шпик	11	10	110	100
Огурцы соленые	50	30	500	300
Томатная паста	12,5	12,5	125	125
Каперсы	10	5	100	50
Лимон	4	2,5	40	25
Бульон (мясной)	200	200	2000	2000
Сметана	10	10	100	100
Зелень	1	1	10	10
Выход	-	300	-	3000

*масса отварных мясопродуктов

4. Описание технологического процесса приготовления блюда.

Соленые огурцы нарезают ломтиками и припускают. Лук репчатый шинкуют соломкой, обжаривают со шпиком, чесноком, томатной пастой. Свинину, говядину и почки варят и нарезают тонкими ломтиками. В кипящий бульон закладывают пассированные лук, шпик, томат, припущенные огурцы, каперсы (вместе с рассолом), подготовленные мясопродукты, соль, специи и варят 5-10 минут. При отпуске в солянку кладут кружочек лимона (без кожицы), сметану и посыпают мелко нашинкованной зеленью.

5. Требования к оформлению, подаче, реализации и транспортировке. Особенности оформления. Подают солянку в суповой тарелке, при отпуске кладут сметану, кружочек лимона, посыпают зеленью. Правила подачи. Температура подачи не менее 65 ^оС. Срок реализации и хранения. Не более 3 часов после приготовления при хранении на мармите или на горячей плите. Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением качества с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены.

6. Показатели качества и безопасности блюда

6.1 Органолептические показатели.

Внешний вид: мясные продукты нарезаны тонкими ломтиками, лук нашинкован соломкой, огурцы – ромбиками, зелень мелко нашинкована, кружочки лимона без кожицы.

Консистенция: мясные продукты в меру мягкие, огурцы слегка упругие, хрустящие.

Цвет: бульона – мутноватый от сметаны и томата, жир на поверхности желтого или светло-оранжевого цвета.

Вкус: острый, свойственный продуктам, из которых приготовлена солянка.

Запах: характерный продуктам, из которых приготовлено блюдо, с ароматом специй.

6.2. Физико-химические показатели.

Массовая доля сухих веществ не менее 16,2 %. (Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу). Массовая доля жира не менее 3,5 %. (Метод испытаний – экстракционно-весовой).

6.3. Микробиологические показатели.

Группа продуктов жлдоо	Кол-во мезофильных аэр. И фак. анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г, не более длодло	Масса продукта (г), в котором не допускаются					Примечания
		БГКП (колиформы)	E.coli	S.aureus	Proteus	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Супы горячие (солянка)	5*102	1,0	-	-	-	25

7. Показатели пищевой и энергетической ценности блюда.

	Белки, г.	Жиры, г.	Углеводы, г.	Энерг. ценность, ккал.
На 1 порцию	31,7	21,3	10,9	362,1
На 100 г.	5,1	3,4	1,8	58,1

ТТК №__11.4_____

Утверждаю

Руководитель предприятия

_______________________

_______________________

^(дата)