ТТК переделаное1. Первый проректор, профессор Ю. П. Морозов 2004г

• Название: Первый проректор, профессор Ю. П. Морозов 2004г
• Анкор: ТТК переделаное1.doc
• Дата: 30.01.2017
• Размер: 3.01 Mb.
• Имя файла: ТТК переделаное1.doc
• Тип: Документы; #1290
• страница: 69 из 91

Технико-технологическая карта

Борщ полтавский с галушками.

Дата введения_____________

1. 
   Область применения.
   

Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Борщ полтавский с галушками», вырабатываемое столовой НКИ и ее филиалами.

2. 
   Требования к качеству сырья.
   

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны соответствовать требованиям стандартов и иметь сертификат соответствия и удостоверение качества (ГОСТ Р 50763-95 п. 5.2.)

3. Нормы закладки сырья, массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия.

Наименование сырья	На 1 порцию, г.		На 10 порций, г.
	брутто	нетто	брутто	Нетто
Курица	104	72	1040	720
Масса вареной курицы	-	50	-	500
Свекла	75	60	750	600
Капуста белокочанная	50	40	500	400
Картофель	107	80	1070	800
Морковь	13	10	130	100
Коренья петрушки	11	8	110	80
Лук репчатый	18	15	180	150
Сало-шпик	6	5	60	50
Томатное пюре	15	15	150	150
Жир кулинарный	5	5	50	50
Сахар	3	3	30	30
Уксус 3 %	5	5	50	50
Бульон	350	350	3500	3500
На галушки:
Мука пшеничная	17	17	170	170
Яйцо	1/20шт.	2	1/2шт.	20
Вода	25	25	250	250
Соль	1	1	10	10
Масса готовых галушек	-	50	-	500
Сметана	10	10	100	100
Зелень	3	2	30	20
Выход	-	500	-	5000

4. Описание технологического процесса приготовления блюда.

Свеклу нарезают ломтиками, жир, сахар, и тушат до готовности с добавлением небольшого количества бульона. За 10 мин. До конца тушения добавляют уксус. Морковь и петрушку нарезают ломтиками, лук – кубиками, пассируют вместе с томатом. В кипящий куриный бульон закладывают нарезанную шашками капусту, доводят до кипения, кладут нарезанный кубиками картофель и варят 10-15 мин., затем добавляют тушеную свеклу, пассированные овощи с томатом, специи и варят до готовности. Готовый борщ заправляют перед подачей шпиком, растертым с репчатым луком.

Для галушек: в кипящую подсоленную воду всыпают третью часть муки, хорошо вымешивают и охлаждают, затем добавляют яйца, остальную муку и замешивают некрутое тесто, после чего тесто кладут столовой ложкой в кипящую подсоленную воду и варят до готовности. При отпуске в борщ кладут галушки, сметану и зелень.

5. Требования к оформлению, подаче, реализации и транспортировке. Особенности оформления.

Подают с курицей, галушками, сметаной, зеленью в суповой тарелке. Правила подачи. Температура подачи не менее 65 ^оС.

Срок реализации и хранения. Не более 3 часов после приготовления при хранении на мармите или на горячей плите.

Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением качества с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.

6. Показатели качества и безопасности блюда

6.1 Органолептические показатели.

Внешний вид: овощи должны сохранить форму нарезки, на поверхности блестки жира, сметана и зелень.

Консистенция: овощи мягкие, без хруста, не переварены, курица мягкая,.

Цвет: малиново-красный, жир на поверхности оранжевый

Вкус: кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы

Запах: характерный для входящих в состав продуктов

6.2. Физико-химические показатели.

Массовая доля сухих веществ не менее 14,4 %. (Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу). Массовая доля жира не менее 3,8 %. (Метод испытаний – экстракционно-весовой).
6.3. Микробиологические показатели.

Группа продуктов жлдоо	Кол-во мезофильных аэр. и фак. анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г, не более длодло	Масса продукта (г), в котором не допускаются					Примечания
		БГКП (колиформы)	E.coli	S.aureus	Proteus	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Супы горячие (борщ)	5*102	1,0	-	-	-	25

7. Показатели пищевой и энергетической ценности блюда.

	Белки, г.	Жиры, г.	Углеводы, г.	Энерг. ценность, ккал.
На 1 порцию	18,3	22,2	37,1	421,4
На 100 г.	3,0	3,6	6,1	68,9

ТТК №___11.3____

Утверждаю

Руководитель предприятия

_______________________

_______________________

^(дата)