ТТК переделаное1. Первый проректор, профессор Ю. П. Морозов 2004г

• Название: Первый проректор, профессор Ю. П. Морозов 2004г
• Анкор: ТТК переделаное1.doc
• Дата: 30.01.2017
• Размер: 3.01 Mb.
• Имя файла: ТТК переделаное1.doc
• Тип: Документы; #1290
• страница: 77 из 91

ТТК №__12.2_____

Утверждаю

Руководитель предприятия

_______________________

_______________________

^(дата)

Технико-технологическая карта

«Салат из соленых огурцов с чесноком»

Дата введения__________

1. 
   Область применения.
   

Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Салат из соленых огурцов с чесноком» вырабатываемое в столовой НКИ и ее филиалами.

2. 
   Требование к качеству сырья.
   

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны иметь сертификат соответствия и удостоверение качества (ГОСТ Р 50763-95 п.5.2.).

3. 
   Нормы закладки сырья, массой брутто и нетто. Нормы выхода п/ф и готового изделия.
   

   Наименование	На 1 порцию		На 10 порций
   	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
   Соленые огурцы	40	36	400	360
   Лук репчатый	13	10	130	100
   Яблоки	38	34	380	340
   Чеснок	6	4	60	40
   Соевый соус	6	6	60	60
   Майонез	10	10	100	100
   Зелень петрушки	3	2	30	20
   Выход готового продукта		100	1000

4. 
   Описание технологического процесса приготовления блюда.
   

Соленые огурцы и яблоки, очищенные от семян, нарезают кубиками или кусочками, чеснок и лук нарезают соломкой. Добавляют мелко нарубленную зелень, заправляют соевым соусом и майонезом, добавляют соль и специи по вкусу.

5. 
   Требование к оформлению, подаче, реализации и транспортировке блюда.
   

Особенности оформления. Салат подают в салатнике или в закусочной тарелке, выкладывают горкой. Можно украсить зеленью.

Правила подачи: Температура подачи не выше 14* С.

Сроки реализации и хранения. Салат должен быть выставлен в порционом виде в охлажденном прилавке-витрине и реализован в течение 30 мин.

Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.

6. Показатели качества и безопасности блюда

1. 
   Органолептические показатели.
   

Внешний вид – нарезанные кубиками продукты, смешаны, заправлены соевым соусом и майонезом, выложены горкой.

Консистенция: сочная, овощи плотные, упругие, хрустящие.

Цвет: соответствует продуктам, входящим в салат

Вкус: характерный для продуктов, входящих в рецептуру, с привкусом соевого соуса и майонеза.

Запах: характерный для продуктов входящих в состав салата, с ароматом соевого соуса, майонеза и специй.

6.2 Физико-химические показатели.

Содержание сухих веществ не менее 22,7 %. Высушивают в сушильном шкафу. Содержание жира не менее 12,4 % .Количество жира определяется экстракционно-весовым методом.

6.3 Микробиологические показатели.

Группа кулинарной продукции	Количество мезофильных аэр. и. фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не более	Масса продукта в котором не допускается				Примечание
		БГКП	Staphaureus	Proteus	Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы
Холодное блюдо ( салат с добавлением соленых овощей)	5*10,3	0,01	0,1	0,1	25

7. Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда.

	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
На 1 порцию	1,2	12,8	5,4	141,6
На 100 г	1,2	12,8	5,4	141,6

ТТК №__12.3______

Утверждаю

Руководитель предприятия

_______________________

_______________________

^(дата)