ТТК переделаное1. Первый проректор, профессор Ю. П. Морозов 2004г

• Название: Первый проректор, профессор Ю. П. Морозов 2004г
• Анкор: ТТК переделаное1.doc
• Дата: 30.01.2017
• Размер: 3.01 Mb.
• Имя файла: ТТК переделаное1.doc
• Тип: Документы; #1290
• страница: 85 из 91

Технико-технологическая карта

«Суп рисовый с бараниной»

Дата введения__________

1. 
   Область применения.
   

Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Суп рисовый с бараниной». Вырабатываемое в столовой НКИ и ее филиалами.

2. 
   Требование к качеству сырья.
   

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны иметь сертификат соответствия и удостоверение качества (ГОСТ Р 50763-95 п.5.2.).

3. 
   Нормы закладки сырья, массой брутто и нетто. Нормы выхода п/ф и готового изделия.
   

   Наименование	На 1 порцию		На 10 порций
   	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
   Баранина	28	20/13*	280	200/130*
   Картофель	25	20	250	200
   Рис	15	15	150	150
   Морковь	5	4	50	40
   Лук	5	4	50	40
   Масло сливочное	3	3	30	30
   Бульон	230	230	2300	2300
   Выход готового продукта		250		2500

4. 
   Описание технологического процесса приготовления блюда.
   

Отделить мясо от костей, мелко нарезать, положить вместе с костями в кастрюлю, залить холодной водой и варить при слабом кипении. Рис перебрать промыть в теплой воде и заложить в кипящий бульон через 10-15 мин. Довести до кипения, положить нарезанный ломтиками картофель, лук, морковь. В конце варки добавить соль и специи. Перед подачей заправить сливочным маслом.

5. 
   Требование к оформлению, подаче, реализации и хранению блюда.
   

Особенности оформления. Блюдо подают в суповой полупорционной тарелке. При подаче суп заправляют маслом. Правила подачи. Температура реализации блюда не ниже 65 С.

Срок реализации и хранения. Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня. Блюда находящиеся на мармите или на горячей плите, должны быть реализованы не позднее чем через 3 часа после из изготовления.

Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.

6. Показатели качества и безопасности блюда

6.1 Органолептические показатели.

Внешний вид: прозрачный бульон, на поверхности блестки жира, овощи и мясо сохранили форму нарезки.

Консистенция: в меру густая, мясо–сочное, мягкое, овощи – мягкие не разваренные.

Цвет: бульон – прозрачный, жир – оранжевый.

Вкус: в меру соленый

Запах: соответствующий продуктам, входящим в суп.

6.2 Физико-химические показатели.

Содержание сухих веществ не менее 10,4% выходу блюда (метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу). Содержание жира – 1,8% метод испытаний – экстракционно-весовой ).

6.3. Микробиологические показатели.

Группа кулинарной продукции	Количество мезофильных аэр. и. фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не более	Масса продукта в котором не допускается				Примечание
		БГКП	Staphaureus	Proteus	Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы
Горячие супы	5*102	1,0			25

7. Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда.

	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
На 1 порцию	4,3	4,7	13,2	112,3
На 100 г	1,6	1,8	5	42,7

ТТК №_13.4______

Утверждаю

Руководитель предприятия

_______________________

_______________________

^(дата)