Главная страница
Навигация по странице:

  • Требование к качеству сырья.

  • Нормы закладки сырья, массой брутто и нетто. Нормы выхода п/ф и готового изделия.

  • Наименование На 1 порцию На 10 порций

  • Описание технологического процесса приготовления блюда.

  • Требование к оформлению, подаче, реализации и транспортировке блюда.

  • 6. Показатели качества и безопасности блюда Органолептические показатели.

  • 6.2 Физико-химические показатели.

  • 6.3. Микробиологические показатели.

  • 7. Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда.

    		•

    ТТК переделаное1. Первый проректор, профессор Ю. П. Морозов 2004г


    Скачать 3.01 Mb.
    НазваниеПервый проректор, профессор Ю. П. Морозов 2004г
    АнкорТТК переделаное1.doc
    Дата30.01.2017
    Размер3.01 Mb.
    Формат файлаdoc
    Имя файлаТТК переделаное1.doc
    ТипДокументы
    #1290
    страница82 из 91
    1   ...   78   79   80   81   82   83   84   85   ...   91

    Технико-технологическая карта


    «Монетки из говядины»

    Дата введения__________


    1. Область применения.

    Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Монетки из говядины», вырабатываемое в столовой НКИ и ее филиалами.

    1. Требование к качеству сырья.

    Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны иметь сертификат соответствия и удостоверение качества (ГОСТ Р 50763-95 п.5.2.).

    1. Нормы закладки сырья, массой брутто и нетто. Нормы выхода п/ф и готового изделия.

      Наименование
      На 1 порцию
      На 10 порций

      Брутто, г
      Нетто, г
      Брутто, г
      Нетто, г

      Говядина (котлетное мясо)
      82
      60
      820
      600

      Шпик
      9,5
      9
      95
      90

      Вода
      5
      5
      50
      50

      Сухой крахмал
      5
      5
      50
      50

      Выход полуфабриката
      -
      79
      -
      790

      Масло растительное
      5
      5
      50
      50

      Масса жареного изделия
      -
      60
      -
      600

      Масло кунжутное
      3
      3
      30
      30

      Водка
      2
      2
      20
      20

      Соевый соус
      10
      10
      100
      100

      Выход готового блюда



      70



      700

    2. Описание технологического процесса приготовления блюда.

    Говядину и шпик измельчают, добавляют соль воду, перец, вымешивают, разделывают на монетки диаметром 3 см., обваливают в крахмале, обжаривают в разогретой до 70-80*С сковороде на масле до образования румяной корочки. Сбрызнуть водкой и душистым маслом. Подавать с соевым соусом.

    1. Требование к оформлению, подаче, реализации и транспортировке блюда.

    Особенности оформления. Блюдо подают в мелкой столовой тарелке вместе с соевым соусом.

    Правила подачи. Температура реализации блюда не ниже 65 С.

    Срок реализации и хранения. Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня. Блюда, находящиеся на мармите или на горячей плите, должны быть реализованы не позднее чем через 3 часа после из изготовления.

    Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.

    6. Показатели качества и безопасности блюда

      1. Органолептические показатели.

    Внешний вид: изделия круглой приплюснутой формы.

    Консистенция: однородная, мягкая, упругая.

    Цвет: корочки – коричневый; на разрезе – серовато-коричневый.

    Вкус: характерный для мясной натуральной массы и компонентов, входящих в массу.

    Запах: характерный для мясной рубленной натуральной массы, с ароматом соевого соуса, водки, специй.

    6.2 Физико-химические показатели.

    Содержание сухих веществ не менее 67,2 % (метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу). Содержание жира – 48 % (метод испытаний – экстракционно-весовой).

    6.3. Микробиологические показатели.

    Группа кулинарной продукции
    Количество мезофильных аэр. и. фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не более
    Масса продукта в котором не допускается
    Примечания

    БГКП
    Staphaureus
    Proteus
    Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы

    Блюдо из рубленного мяса
    1*103
    1,0
    1,0
    0,1
    25



    7. Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда.




    Белки, г
    Жиры, г
    Углеводы, г
    Энергетическая ценность, ккал

    На 1 порцию

    10,2
    37,3
    3,9
    392,1

    На 100 г
    13,6
    49,7
    5,2
    522,8


    1   ...   78   79   80   81   82   83   84   85   ...   91

    написать администратору сайта