ТТК переделаное1. Первый проректор, профессор Ю. П. Морозов 2004г
 Скачать 3.01 Mb.
|
Приложение 1СодержаниеВведение
1.1 Японский салат из риса______________________________5 1.2 Рыба тушеная по домашнему_________________________7 1.3 Мясо карри_______________________________________9 1.4 Свиные фрикадельки_______________________________11 1.5 Куриная печень по-индонезийски____________________13 1.6 Орехи грецкие жаренные___________________________15 2. Монгольская кухня____________________________________17
3. Кухня стран Европы___________________________________28
4. Кухня стран Закавказья_________________________________41
5. Болгарская кухня______________________________________56
5.10 Грис-халва________________________________________75 6. Северо-Американская кухня______________________________77 6.1 Фруктово-овощной салат_____________________________78
7. Кухня стран Ближнего Востока__________________________92
8. Испанская и Португальская кухня_______________________109 8.1 Салат по-португальски_____________________________110 8.2 Салат по-испански________________________________112 8.3 Куриный суп по-креольски_________________________114 8.4 Омлет по-испански________________________________116 8.5 Рыба по-аструйски________________________________118 8.6 Саррабуло_______________________________________120 8.7 Чапфайня_______________________________________122 8.8 Курица по-мадридски_____________________________124 8.9 Банановые кексы с карамелью______________________126 9. Французская кухня___________________________________128 9.1 Салат овощной по-французски_____________________129 9.2 Салат овощной с ветчиной_________________________131 9.3 Суп из шампиньонов с овощами_____________________133 9.4 Луковый суп по-галльски___________________________135 9.5 Рыба в фольге_____________________________________137 9.6 Гуляш по-парижски________________________________139 9.7 Бифштекс провансальский__________________________141 9.8 Голубцы по-провансальски__________________________143 10. Кухня стран Прибалтики_______________________________145 10.1 Салат из сыра и яблок______________________________146 10.2 Салат «Рассолс»___________________________________148 10.3 Салат с мясом и черносливом_______________________150 10.4 Борщ с грибами___________________________________152 10.5 Курзеимс Строганове______________________________154 11. Украинская кухня_____________________________________156 11.1 Салат «Буковина»_________________________________157 11.2 Борщ полтавский галушками________________________159 11.3 Солянка украинская_______________________________162 11.4 Сечиники рыбные украенские_______________________164 11.5 Крученики, фаршированные гречневой кашей с грибами_166 11.6 Котлеты «Космос»_________________________________168 11.7 Котлеты Полтавские________________________________170 11.8 Повидлянка_______________________________________172 12. Китайская кухня_______________________________________174 12.1 Коктейль «Шанхай»_________________________________175 12.2 Салат из соленых огурцов с чесноком__________________177 12.3 Суп из курицы с грибами____________________________179 12.4 Рыба жаренная_____________________________________181 12.5 Китайский омлет со свиной соломкой_________________183 12.6 Тушенное мясо_____________________________________185 12.7 Монетки из говядины________________________________187 13. Татарская кухня________________________________________189 13.1 Салат из свеклы с орехами___________________________190 13.2 Салат по домашнему________________________________192 13.3 Суп рисовый с баранниной__________________________194 13.4 Котлеты «Казань»__________________________________196 13.5 Жаркое «Казань»___________________________________198 13.6 Печень по-деревенски_______________________________200 13.7 Лакомка из кур_____________________________________202 Приложение1_____________________________________________204 Приложение2_____________________________________________207 Приложение 2 Порядок составления технико-технологических карт
В настоящем пособии использованы ссылки на следующие нормативные документы: ГОСТ Р 50763-95 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. ГОСТ Р 1.5-92 Государственная система стандартизации Российской федерации. Общие требования к поступлению, изложению, оформлению и содержанию стандартов. СанПиН 2.3.2.560-96 Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. СанПиН 42-123-5777-91 Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое. СанПиН 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов.
2.1 Структурные элементы ТТК ТТК включает в себя следующие структурные элементы: -наименование; -область применения; -перечень сырья, применяемого для изготовления блюда, (изделия); -требования к качеству сырья; -нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия; -описание технологического процесса приготовления; -требования к оформлению, подаче, реализации и хранению; -показатели качества и безопасности; -показатели пищевого состава и энергетической ценности. 2.2 Наименование Наименование должно быть кратким, указывается точное название блюда (изделия), которое не подлежит изменению без утверждения. В наименовании не допускаются сокращения, римские цифры, математические знаки. Для более полной характеристики изделия следует вводить в наименование дополнительные определения, указывающие на характерные признаки. Кроме фирменного наименования продукции должен быть указан способ приготовления изделия и входящие в него основные ингредиенты. Пример: Мясное блюдо "Фантазия" (говядина запеченая с луком, баклажанами и сметаной). 2.3 Область применения. Данный структурный элемент приводят для определения области его назначения (распространения). Здесь же конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия) и делается запись: "Обязательные требования к качеству продукции, обеспечивающие ее безопасность для жизни, здоровья,охране окружающей среды" изложены в________________________ обозначение раздела, пункта 2.4 Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия). В данном структурном элементе указываются все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия) с указанием нормативных документов, требованиям которых должно соответствовать сырье. Для поиска обозначений НД, действующих на территории РФ используют соответствующие Указатели (Указатель государственных стандартов, Указатель технических условий). Если известен лишь объект (наименование сырья) то работу с Указателем начинают с предметного указателя, (том 3). Предметный указатель содержит объекты стандартизации, размещенные в алфавитном порядке, и группы, к которым относятся объекты. Определив, что на объект (продукцию) имеется стандарт (ГОСТ, ГОСТ Р, СТ СЭВ), и установив группу, к которой он принадлежит, по тому 2 Указателя находят номер стандарта и название, а по тому 4-срок действия (в графе "Для отметок") и изменения. При отсутствии стандартов (ГОСТ, ГОСТ Р, ОСТ) указывают ТУ поставщиков продукции, сырья. 2.5 Требования к качеству сырья Кроме перечня сырья и указанных нормативных документов в обязательном порядке делается запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (изделия) должны соответствовать требованиям перечисленных документов и иметь сертификат соответствия и удостоверение качества (ГОСТ Р 50763-95. п.5.2). 2.6 Нормы закладки сырья В данном структурном элементе указываются нормы закладки продуктов брутто и нетто на одну, десять или более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции. При написании рецептуры указывают: -наименование используемого сырья (продуктов) в технологической последовательности, начиная с основного; -нормы закладки сырья массой брутто и нетто, при использовании полуфабрикатов-только массу нетто; -массу полуфабрикатов (при необходимости), получаемых в процессе приготовления блюда (изделия); -выход полуфабриката и готового блюда (изделия) При расчете рецептур учитывают производственные потери, потери при холодной и тепловой обработке по соответствующим таблицам Сборника технологических нормативов. Рекомендуется за основу брать аналогичное блюдо действующего сборника технологических нормативов. 2.7 Технологический процесс Данный структурный элемент содержит подробное описание технологического процесса изготовления блюда (изделия) при этом особо выделяются холодная и тепловая обработки, обеспечивающих безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей. При описании технологического процесса следует учитывать требования, заложенные в СанПиН 2.3.2.560-96 и СанПиН 42-123-5777-91 2.8 Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению В данном структурном элементе должны быть отражены особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), а также указаны требования, порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортирования в соответствии с ГОСТ Р 50763-95 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению п.6-требования к реализации кулинарной продукции. 2.9 Показатели качества и безопасности 2.9.1 Органолептические показатели. В данном пункте описываются следующие показатели: внешний вид, цвет, консистенция, вкус и запах, характеризующие данное изделие. В качестве аналога можно использовать описание блюд, указанных в следующей литературе: -Ковалев Н.И. Органолептическая оценка готовой пищи, М., 1968г. -Тюкаева Т.В. Требования к качеству полуфабрикатов, готовых блюд и кулинарных изделий. Учебное пособие, Н.Новгород, 1995г. 2.9.2 Физико-химические показатели В данном пункте приводятся нормируемые физико-химические показатели кулинарной продукции, определяемые путем их выбора из Приложения Б стандарта ГОСТ Р 50763-95 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. После определения конкретных физико-химических показателей, они рассчитываются на основании рецептуры изделия. Ниже приводятся теоретические основы расчета содержания сухих веществ и жира, как наиболее часто приводимые в ТТК -Расчет содержания сухих веществ Максимальным (теоретическим) содержанием сухих веществ называют сумму сухих веществ сырьевого набора (по рецептуре) и введенное в блюдо количество поваренной соли (г). Весь набор сырья по рецептуре выписывают массой нетто. Затем для каждого из продуктов по таблицам "Химический состав пищевых продуктов" находят процентное содержание воды и пересчитывают их на массу продуктов по рецептуре. Далее находят общую сумму сухих веществ в граммах по формуле: сумма продуктов нетто/г сумма содержащейся в данных продуктах воды C0 (теоретическое) = гH2O (г) При расчете супов, приготовленных на бульоне (мясо-костном или костном), к сухим веществам набора сырья прибавляют сухие вещества бульонов: -для мясного-5,1 и 3,6 г на порцию 500 г соответственно по 1 и 3 колонкам; -для костного-5,7 и 3,7 г на порцию по 2 и 3 колонкам рецептуры (СТН-94). Максимальное (теоретическое) содержание (x max, r) сухих веществ в блюде рассчитывают по формуле: Xmax =Co+C1, (1) где: Co-количество сухих веществ в порции блюда, рассчитанное по рецептуре и таблицам химического состава продуктов, г; C1-содержание соли, г, обычно принимают: -для первых блюд-3г (на 500г), молочных супов-2г (на 500г); -для вторых блюд-2г (150-200г), молочных каш-1г (на 150-200г); -для салатов-2-3г (100-150г); -для соусов-0,5г (на 50г). Минимально допустимое содержание сухих веществ (xmin,)r в порции блюда рассчитывают по следующим формулам: -для первых блюд и соусов xmin=0,85(C0+C), (2) -для вторых блюд, гарниров, холодных и сладких блюд и горячих напитков (кроме кофе и какао с молоком) xmin=0,9(C0+C), (3) где: 0,85;0,9-коэфициенты, учитывающие потери сухих веществ в процессе приготовления и допустимые отклонения при порционировании блюд; C0 и C-обозначения, как в формуле (1). При исследовании пудингов,сладких каш расчет максимального содержания сухих веществ ведут на массу без включений (изюма, цукатов, орехов). -Расчет содержания жира Для расчета теоретического содержания жира по рецептуре и таблицам химического состава пищевых продуктов определяют суммарное количество чистого жира, введенное в блюдо с различными жировыми продуктами (маслом, сметаной и др.), т.е. находят максимально возможное содержание жира в блюде. В процессе приготовления и порционирования блюд часть жира теряется, поэтому вводят поправку на потери жира: производственные и обусловленные погрешностью методов его определения. Минимально допустимое содержание чистого жира определяют по формуле: Жmin=К*Жmax, (4) где: К-коэфициент, учитывающий раскрываемость жира, определенного соответствующими методами; Жmax-суммарное количество чистого жира, определенное по рецептуре и таблицам химического состава пищевых продуктов. В супах, приготовленных на мясо-костном бульонах минимально допустимое содержание жира по рецептуре не рассчитывают, а фактическое содержание жира сравнивают с теоретическим. Таблица 1 Количество жира, открываемое методом Гербера в блюдах и кулинарных изделиях
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||