ТТК переделаное1. Первый проректор, профессор Ю. П. Морозов 2004г

• Название: Первый проректор, профессор Ю. П. Морозов 2004г
• Анкор: ТТК переделаное1.doc
• Дата: 30.01.2017
• Размер: 3.01 Mb.
• Имя файла: ТТК переделаное1.doc
• Тип: Документы; #1290
• страница: 88 из 91

Технико-технологическая карта

«Печень по-деревенски»

Дата введения__________

1. 
   Область применения.
   

Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Печень по-деревенски». Вырабатываемое в столовой НКИ и ее филиалами.

2. 
   Требование к качеству сырья.
   

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны иметь сертификат соответствия и удостоверение качества (ГОСТ Р 50763-95 п.5.2.).

3. 
   Нормы закладки сырья, массой брутто и нетто. Нормы выхода п/ф и готового изделия.
   

   Наименование	На 1 порцию		На 10 порций
   	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
   Печень говяжья	127	105	1270	1050
   Мука пшеничная	5	5	50	50
   Масло растительное	7	7	70	70
   Масса печени жаренной	-	75	-	750
   Лук репчатый	36	30	360	300
   Яйцо	1	40	10	400
   Молоко или сметана	15	15	150	150
   Масло сливочное	5	5	50	50
   Укроп	5	5	50	50
   Выход готового блюда		140		1400

4. 
   Описание технологического процесса приготовления блюда.
   

У печени удаляют пленку, нарезают толщиной 4 мм, обваливают в муке и слегка обжаривают на раскаленной с жиром сковороде. Когда одна сторона обжариться, переворачивают, добавляют мелко нашинкованный лук. Как только лук слегка обжариться, печень заливают яйцом, смешанным с молоком или сметаной и доводят до готовности. Посыпают укропом.

5. 
   Требование к оформлению, подаче, реализации и транспортировке блюда.
   

Особенности оформления. Блюдо подают в порционной сковороде или столовой тарелке, посыпав укропом. Правила подачи. Температура реализации блюда не ниже 65 С. Срок реализации и хранения. Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня. Блюда находящиеся на мармите или на горячей плите, должны быть реализованы не позднее чем через 3 часа после из изготовления.

Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.

6. Показатели качества и безопасности блюда

6.1 Органолептические показатели.

Внешний вид: порционный кусок печени, запеченный под яйцом.

Консистенция: печени – мягкая, сочная, плотная.

Цвет: поверхности золотистый.

Вкус: в меру соленый .

Запах: печени с ароматом яиц.

6.2 Физико-химические показатели.

Содержание сухих веществ не менее 40,8 % (метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу). Содержание жира – 8% (метод испытаний – экстракционно-весовой ).

6.3. Микробиологические показатели.

Группа кулинарной продукции	Количество мезофильных аэр. и. фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не более	Масса продукта в котором не допускается
		БГКП	Staphaureus	Proteus	Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы
Блюдо из печени	1*103	1,0	1,0	0,1	25

7. Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда.

	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
На 1 порцию	23,7	11,6	6,5	225,2
На 100 г	16,8	8,3	4,6	160,9

ТТК №__13.7_____

Утверждаю

Руководитель предприятия

_______________________

_______________________

^(дата)