ТТК переделаное1. Первый проректор, профессор Ю. П. Морозов 2004г

• Название: Первый проректор, профессор Ю. П. Морозов 2004г
• Анкор: ТТК переделаное1.doc
• Дата: 30.01.2017
• Размер: 3.01 Mb.
• Имя файла: ТТК переделаное1.doc
• Тип: Документы; #1290
• страница: 86 из 91

Технико-технологическая карта

«Котлета «Казань»

Дата введения__________

1. Область применения.

Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Котлета «Казань». Вырабатываемое в столовой НКИ и ее филиалами.

2.Требование к качеству сырья.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны иметь сертификат соответствия и удостоверение качества (ГОСТ Р 50763-95 п.5.2.).

3. 
   Нормы закладки сырья, массой брутто и нетто. Нормы выхода п/ф и готового изделия.
   

   Наименование	На 1 порцию		На 10 порций
   	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
   Говядина	52	38	520	380
   Лук репчатый	5	3	50	30
   Яйцо	1/10	4	1	40
   Масло сливочное	7	7	70	70
   Котлетная масса	-	50	-	500
   Фарш
   Лук репчатый	32	27	320	270
   Масло сливочное	4	4	40	40
   Масса пассированного лука	-	13	-	130
   Яйцо	1/5	8	2	80
   Масса фарша	-	20	-	200
   Яйцо	1/10	4	1	40
   Хлеб (для панировки)	18	17	180	170
   Масса полуфабриката	-	70	-	700
   Масло растительное	8	8	80	80
   Масса жареных котлет	-	60	-	600
   Масло сливочное	5	5	50	50
   Выход готового продукта		65		650

4. 
   Описание технологического процесса приготовления блюда.
   

Мякоть говядины 2 раза пропустить через мясорубку вместе с луком, добавить соль, перец, яйцо и сливочное масло и вымесить до получения однородной массы. Готовую массу формируют в виде лепешки толщиной 1 см., на середину которой кладут фарш. Края лепешки соединяют, придавая им овально-приплюснутую форму. Котлеты смачивают в яйце, обваливают в мелко нашинкованном белом хлебе и жарят во фритюре при t=180*С до образования золотистой корочки, а затем ставят в жарочный шкаф и доводят до готовности. Для фарша мелко нарубить крутое яйцо, добавить пассированный лук, соль, перец, и все перемешать.

5. Требование к оформлению, подаче, реализации и хранению блюда.

Особенности оформления. Котлета подается на столовой тарелке, политая сливочным маслом. Правила подачи. Температура реализации блюда не ниже 65 С. Срок реализации и хранения. не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня. Блюда, находящиеся на мармите или на горячей плите, должны быть реализованы не позднее чем через 3 часа после из изготовления. Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы, цены изделия.

6. Показатели качества и безопасности блюда

1. 
   Органолептические показатели.
   

Внешний вид: в виде пирожка, жареная во фритюре.

Консистенция: корочка хрустящая, котлета мягкая, сочная.

Цвет: корочки – коричневый, на разрезе – светло-коричневая.

Вкус: характерный для продуктов, входящих в состав блюда.

Запах: аромат соответствуюет продуктам, входящим в блюдо.

2. 
   Физико-химические показатели.
   

Содержание сухих веществ не менее 77,9 % (метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу). Содержание жира – не менее 38,3 %

( метод испытаний – экстракционно-весовой ).

6.3. Микробиологические показатели.

Группа кулинарной продукции	Количество мезофильных аэр. и. фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не более	Масса продукта в котором не допускается				Примечание
		БГКП	Staphaureus	Proteus	Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы
Блюда из мяса	1*103	1,0	1,0	0,1	25

7. Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда.

	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
На 1 порцию	10,3	25,8	10,3	314,6
На 100 г	15,9	39,6	15,9	484

ТТК №__13.5______

Утверждаю

Руководитель предприятия

_______________________

_______________________

^(дата)