ТТК переделаное1. Первый проректор, профессор Ю. П. Морозов 2004г
 Скачать 3.01 Mb.
|
Технико-технологическая карта«Лакомка из кур» Дата введения__________
Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Лакомка из кур», вырабатываемое в столовой НКИ и ее филиалами.
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны иметь сертификат соответствия и удостоверение качества (ГОСТ Р 50763-95 п.5.2.).
Куриную мякоть с кожей пропустить через мясорубку вместе с внутренним жиром, затем соединить с хлебом, замоченным в молоке. Добавить соль, перец, перемешать и снова пропустить через мясорубку. Из котлетной массы формируют лепешки по 2 шт. на порцию толщиной 10 мм, на середину которых укладывают фарш. Края соединяют и придают овальную форму. Для фарша рубленные вареные яйца соединяют с нашинкованным зеленым луком, добавляют соль, сливочное масло и подогревают. Для теста в теплое молоко (20-30*С) вводят просеянную муку, размешивают, добавляют растительное масло, желтки яиц, соль и оставляют на 10-15 мин. Перед жаркой в тесто вводят взбитые белки. Сформированное изделие обмакивают в тесто, жарят во фритюре при t=180*С до образования поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. 5. Требование к оформлению, подаче, реализации и хранению блюда. Особенности оформления. Изделие подают в мелкой столовой тарелке по 2 шт., на порцию без гарнира. Правила подачи. Температура подачи блюда 65* С. Сроки реализации и хранения. Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня. Блюда, находящиеся на мармите или на горячей плите, должны быть реализованы не позднее чем через 3 часа после их изготовления. Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия. 6. Показатели качества и безопасности блюда
Внешний вид: овальная форма, жаренная в тесте, корочка золотистая. Консистенция тесто – пышное, котлета – мягкая, сочная. Цвет: корочка - золотистая. Вкус: характерный для продуктов, входящих в состав блюда Запах: курицы с ароматом теста жареного. 6.2. Физико-химические показатели. Содержание сухих веществ не менее 47,8 % (метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу). Содержание жира – 19,6 % (метод испытаний – экстракционно-весовой ). 6.3. Микробиологические показатели.
7. Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда.
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||