ТТК переделаное1. Первый проректор, профессор Ю. П. Морозов 2004г

• Название: Первый проректор, профессор Ю. П. Морозов 2004г
• Анкор: ТТК переделаное1.doc
• Дата: 30.01.2017
• Размер: 3.01 Mb.
• Имя файла: ТТК переделаное1.doc
• Тип: Документы; #1290
• страница: 84 из 91

Технико-технологическая карта

«Салат по - домашнему»

Дата введения__________

1. 
   Область применения.
   

Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Салат по - домашнему», вырабатываемое в столовой НКИ и ее филиалами.

2. 
   Требование к качеству сырья.
   

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны иметь сертификат соответствия и удостоверение качества (ГОСТ Р 50763-95 п.5.2.).

3. 
   Нормы закладки сырья, массой брутто и нетто. Нормы выхода п/ф и готового изделия.
   

Наименование	На 1 порцию		На 10 порций
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Говядина	43	32/20*	430	320/200*
Огурцы соленые	31	25	3410	250
Горошек зеленый	31	20	310	200
Чернослив	20	15	200	150
Яйцо	1/4	10	2 1/2	100
Яблоки маринованные	18	10	180	100
Майонез	30	30	300	300
Выход готового продукта		130		1300

*масса отварного мяса

4. Описание технологического процесса приготовления блюда.

Холодное отварное мясо, соленые огурцы без семян и кожицы, промытый и очищенный от косточек чернослив режут мелкими кубиками. Добавляют зеленый горошек, майонез, соль, перец, все хорошо перемешивают и выкладывают горкой. Салат украшают четвертинкой яйца, консервированными яблоками.

4. 
   Требование к оформлению, подаче, реализации и транспортировке блюда.
   

Особенности оформления. Салат подают в салатнике или в закусочной тарелке. При подаче салат выкладывают горкой и украшают четвертинкой яйца и консервированными яблоками. Правила подачи. Температура реализации блюда не ниже 14* С.

Срок реализации и хранения. Салат должен быть выставлен в порционном виде в охлаждаемом прилавке-витрине и реализован в течение 30 мин. Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.

6. Показатели качества и безопасности блюда

1. 
   Органолептические показатели.
   

Внешний вид: продукты нарезаны мелкими кубиками, смешаны, заправлены майонезом.

Консистенция: салата – сочная.

Цвет: соответствующий продуктам, входящим в состав салата, заправленным майонезом.

Вкус: в меру соленый.

Запах: характерный для компонентов, входящих в состав этого блюда, с ароматом майонезом.

2. 
   Физико-химические показатели.
   

Содержание сухих веществ не менее 39,9 % (метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу). Содержание жира – 19,5 % (метод испытаний – экстракционно-весовой ).

6.3. Микробиологические показатели.

Группа кулинарной продукции	Количество мезофильных аэр. и. фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не более	Масса продукта в котором не допускается				Примечание
		БГКП	Staphaureus	Proteus	Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы
Салат с добавлением мяса	1*104	0,1	0,1	0,1	25	Без заправки

7. Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда.

	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
На 1 порцию	9,4	26,1	12,8	323,7
На 100 г	7,2	20,1	9,8	249

ТТК №_13.3______

Утверждаю

Руководитель предприятия

_______________________

_______________________

^(дата)