ТТК переделаное1. Первый проректор, профессор Ю. П. Морозов 2004г
 Скачать 3.01 Mb.
|
Китайская кухняВ кулинарном искусстве Азии Китай занимает ведущее место, аналогично тому, какое Франция занимает в кулинарном искусстве Европы. Кухня в Китае рассматривается как искусство, равное музыке. Китайцы считают, что из самой дешевой рыбы и обычных овощей, которых в стране насчитывается не менее 150 видов, благодаря различным приправам можно приготовить великолепные блюда: все зависит от того, что добавлено в продукты, и от времени, в течении которого их готовили. Имеется шестьдесят способов варки рыбы на пару. Основа Китайской кухни – рис, за исключением некоторых северных провинций, где его заменяет провинция. К экзотическим продуктам, используемым китайской кухней, относятся корни лотоса, молодые побеги бамбука, плавники акулы, лепестки магнолии, ласточкины гнезда, икра креветок, языки уток, осьминоги, водоросли и т.д. А змей приготовляют так искусно, что их трудно отличить от курятины. Потроха и печень курицы ценятся больше, чем ее мясо. Мясо преимущественно представлено свининой. Говядина и баранина потребляются только в мусульманских провинциях. Очень популярно консервированное мясо. Блюда готовят на свином смальце, утином и курином жире, на растительных маслах – соевом, кунжутном, ореховом. Соус из сои употребляют вместо соли. Молоко считается недостойным китайской кулинарии, поэтому не используется ни в натуральном, ни в переработанном виде. Яйца, напротив, Являются объектом особого внимания: перед потреблением их несколько месяцев выдерживают в негашеной извести. Бульон едят несколько раз и обязательно - в конце трапезы. Вторые блюда обычно подают небольшими порциями, но трех-четырех наименований. Во время приема пищи никогда не пьют воду, довольствуются бульоном, чаем и рисовым вином. Чай является национальным напитком. Заваривают его не очень крепко и пьют без сахара из маленьких чашечек с крышкой. Хлеб китайцы предпочитают белый. ТТК №__12.1_____ Утверждаю Руководитель предприятия _______________________ _______________________ (дата) Технико-технологическая карта«Коктейль «Шанхай» Дата введения__________
Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Коктейль «Шанхай». Вырабатываемое в столовой НКИ и ее филиалами.
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны иметь сертификат соответствия и удостоверение качества (ГОСТ Р 50763-95 п.5.2.).
*Масса отварной курицы (мякоть) **Масса отварных шампиньонов
Вазочки выложить изнутри листьями салата, предварительно промыв их. Мясо отварной курицы мелко нарезать, так же нарезать ананасы, шампиньоны. Равномерно разделить по вазочке. Приготовить смесь из йогурта, майонеза, белого вина и горчицы и влить эту смесь в вазочки. 5. Требование к оформлению, подаче, реализации и хранению блюда. Особенности оформления: коктейль «Шанхай» подают в вазочках (бокалах), выкладывают его горкой на листья салата. Правила подачи: температура подачи блюда 14* С. Сроки реализации и хранения: Салат должен быть выставлен в порционом виде в охлаждаемом прилавке-витрине и реализован в течение 30 мин. Условия транспортирования: При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия. 6. Показатели качества и безопасности блюда
Внешний вид: мякоть птицы, ананасы, грибы мелко нарезаны, уложены горкой на листья салата в вазочке, заправлены смесью майонеза, йогурта, горчицы и белого вина. Консистенция: курица и грибы – мягкие, сочные, плотные; ананасы – плотные, упругие, хрустящие; салат – сочный. Цвет: светло-серый Вкус: характерный для продуктов, входящих в состав блюда с привкусом горчицы, вина, йогурта, майонеза. Запах: типичный для соответствующих продуктов, с ароматом вина, йогурта. 6.2. Физико-химические показатели. Содержание сухих веществ не менее 69,8 % (метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу). Содержание жира – 17,6 % ( метод испытаний – экстракционно-весовой ). 6.3. Микробиологические показатели.
7. Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда.
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||