ТТК переделаное1. Первый проректор, профессор Ю. П. Морозов 2004г

• Название: Первый проректор, профессор Ю. П. Морозов 2004г
• Анкор: ТТК переделаное1.doc
• Дата: 30.01.2017
• Размер: 3.01 Mb.
• Имя файла: ТТК переделаное1.doc
• Тип: Документы; #1290
• страница: 73 из 91

ТТК №__11.6_____

Утверждаю

Руководитель предприятия

_______________________

_______________________

^(дата)

Технико-технологическая карта

Котлеты «Космос»

Дата введения_____________

1. 
   Область применения.
   

Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Котлеты «Космос», вырабатываемое столовой НКИ и ее филиалами.

2. 
   Требования к качеству сырья.
   

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны соответствовать требованиям стандартов и иметь сертификат соответствия и удостоверение качества (ГОСТ Р 50763-95 п. 5.2.)

3. Нормы закладки сырья, массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия.

Наименование сырья	На 1 порцию, г.		На 10 порций, г.
	брутто	нетто	брутто	Нетто
Говядина (котлетное мясо)	56	41	560	410
Вода	5	5	50	50
Омлет:
Яйцо	1/5шт.	8	2шт.	80
Молоко	5	5	50	50
Масло растительное	5	5	50	50
Масса омлета	-	10	-	100
Лук репчатый	38	32	380	320
Масло растительное	5	5	50	50
Масса пассированного лука	-	15	-	150
Масса фарша	-	23	-	230
Яйцо	1/5шт.	8	2шт.	80
Сухари	10	10	100	100
Масса полуфабриката	-	88	-	880
Масло растительное	5	5	50	50
Масса готовых котлет	-	75	-	750
Масло сливочное	5	5	50	50
Выход	-	80	-	800

4. Описание технологического процесса приготовления блюда.

Мясо пропускают через мясорубку вместе с 1/5 омлета, добавляют воду, соль, перец и вымешивают. Из полученной массы формируют лепешки, кладут на них фарш, заворачивают, придавая форму конуса. Дважды панируют в яичном льезоне и сухарях. Обжаривают во фритюре (180 ^оС) до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. Для фарша: омлетную массу выпекают, смешивают с пассированным луком.

5. Требования к оформлению, подаче, реализации и транспортировке. Особенности оформления. Блюдо подают на мелкой столовой тарелке, поливая маслом. Правила подачи. Температура подачи не менее 65 ^оС. Срок реализации и хранения. Не более 3 часов после приготовления при хранении на мармите. Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением качества с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, срока хранения, массы, цены.

6. Показатели качества и безопасности блюда

6.1 Органолептические показатели.

Внешний вид: изделие из натуральной мясной рубленой массы, фаршированное омлетом с луком, панированное, жареное во фритюре.

Консистенция: однородная, мягкая, упругая, фарш сочный.

Цвет: корочки – коричневый; на разрезе: мясная масса – серовато-коричневая, фарш – кремовый.

Вкус: характерный для компонентов, входящих в изделие.

Запах: характерный для мяса, яиц и пассированного лука.

6.2. Физико-химические показатели.

Массовая доля сухих веществ не менее 92 %. (Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу). Массовая доля жира не менее 26,6 %. (Метод испытаний – экстракционно-весовой).

6.3. Микробиологические показатели.

Группа продуктов жлдоо	Кол-во мезофильных аэр. И фак. анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г, не более длодло	Масса продукта (г), в котором не допускаются					Примечания
		БГКП (колиформы)	E.coli	S.aureus	Proteus	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Блюдо из мяса	1*103	1,0	-	1,0	0,1	25

7. Показатели пищевой и энергетической ценности блюда.

	Белки, г.	Жиры, г.	Углеводы, г.	Энерг. ценность, ккал.
На 1 порцию	9,6	22	7,7	267,2
На 100 г.	12	27,5	9,6	334

ТТК №___11.7____

Утверждаю

Руководитель предприятия

_______________________

_______________________

^(дата)