ТТК переделаное1. Первый проректор, профессор Ю. П. Морозов 2004г

• Название: Первый проректор, профессор Ю. П. Морозов 2004г
• Анкор: ТТК переделаное1.doc
• Дата: 30.01.2017
• Размер: 3.01 Mb.
• Имя файла: ТТК переделаное1.doc
• Тип: Документы; #1290
• страница: 72 из 91

Технико-технологическая карта

Крученики, фаршированные гречневой кашей с грибами

Дата введения_____________

1. 
   Область применения.
   

Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Крученики, фаршированные гречневой кашей с грибами», вырабатываемое столовой НКИ и ее филиалами.

2. 
   Требования к качеству сырья.
   

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны соответствовать требованиям стандартов и иметь сертификат соответствия и удостоверение качества (ГОСТ Р 50763-95 п. 5.2.)

3. Нормы закладки сырья, массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия.

Наименование сырья	На 1 порцию, г.		На 10 порций, г.
	брутто	нетто	брутто	Нетто
Говядина	109	80	1090	800
Фарш:
Крупа гречневая	8	17	80	170
Грибы (шампиньоны)	16	12	160	120
Лук репчатый	10	8/4	100	80/40
Масло растительное	2	2	20	20
Яйцо	1/5 шт.	8	2 шт.	80
Масса фарша	-	37	-	370
Масса полуфабриката	-	117	-	1170
Масло растительное	5	5	50	50
Масса жареных зраз		70		700
Бульон	50	50	500	500
Морковь	15	12	150	12
Лук репчатый	10	8	100	80
Масло растительное	3	3	30	30
Мука пшеничная	3	3	30	30
Сметана	25	25	250	250
Масса соуса		75		750
Выход готового блюда	-	145	-	1450

4. Описание технологического процесса приготовления блюда.

На тонко отбитые порционные куски мяса кладут фарш и свёртывают в виде маленьких колбасок. Подготовленные полуфабрикаты посыпают солью и перцем, обжаривают и тушат в бульоне около часа с добавлением пассированных овощей. На оставшемся после тушения бульоне готовят соус, с добавлением пассированной муки, заливают им зразы, добавляют специи и тушат еще 30-35 минут. Для фарша пассированный репчатый лук соединяют с яйцом, вареными грибами и рассыпчатой гречневой кашей, солят, перчат.

5. Требования к оформлению, подаче, реализации и транспортировке. Особенности оформления. Блюдо подают в мелкой столовой тарелке с соусом. Правила подачи. Температура подачи не менее 65 ^оС. Срок реализации и хранения. Не более 3 часов после приготовления при хранении на мармите или на горячей плите. Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением качества с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, срока хранения, массы и цены изделия.

6. Показатели качества и безопасности блюда

6.1 Органолептические показатели.

Внешний вид: маленькие тушеные колбаски, политы соусом.

Консистенция: мягкая, плотная, сочная.

Цвет: мяса – коричневый, фарш – светло-коричневый.

Вкус: характерный для мясопродуктов и других компонентов блюда.

Запах: характерный для мясопродуктов, других компонентов блюда и специй, входящих в состав блюда.

6.2. Физико-химические показатели.

Массовая доля сухих веществ не менее 33,3 %. (Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу). Массовая доля жира не менее 10,6 %. (Метод испытаний – экстракционно-весовой).

6.3. Микробиологические показатели.

Группа продуктов жлдоо	Кол-во мезофильных аэр. И фак. анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г, не более длодло	Масса продукта (г), в котором не допускаются						Примечания
		БГКП (колиформы)	E.coli	S.aureus	Proteus		Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Блюдо из рыбной котлетной массы	1*103	1,0	-	1,0		0,1	25

7. Показатели пищевой и энергетической ценности блюда.

	Белки, г.	Жиры, г.	Углеводы, г.	Энерг. ценность, ккал.
На 1 порцию	18,7	15,9	9,2	254,7
На 100 г.	12,9	10,9	6,3	175,7