ТТК переделаное1. Первый проректор, профессор Ю. П. Морозов 2004г

• Название: Первый проректор, профессор Ю. П. Морозов 2004г
• Анкор: ТТК переделаное1.doc
• Дата: 30.01.2017
• Размер: 3.01 Mb.
• Имя файла: ТТК переделаное1.doc
• Тип: Документы; #1290
• страница: 65 из 91

Технико-технологическая карта

Салат с мясом и черносливом

Дата введения_____________

1. 
   Область применения.
   

Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Салат с мясом и черносливом», вырабатываемое столовой НКИ и ее филиалами.

2. 
   Требования к качеству сырья.
   

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны соответствовать требованиям стандартов и иметь сертификат соответствия и удостоверение качества (ГОСТ Р 50763-95 п. 5.2.)

3. Нормы закладки сырья, массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия.

Наименование сырья	На 1 порцию, г.		На 10 порций, г.
	брутто	нетто	брутто	Нетто
Свинина	39	33	390	330
Масса отварного мяса	-	20	-	200
Картофель	13,7	10,3/10*	137	103/100*
Морковь	11	8,1/8*	110	81/80*
Огурцы соленые	12,5	10	125	100
Капуста квашеная	10,3	10	103	100
Горошек консервированный	5	3	50	30
Чернослив	55	40	550	400
Яйцо	1/4шт.	10	2 1/2шт.	100
Сахар	2	2	20	20
Укроп или петрушка (зелень)	1	1	10	10
Сметана	20	20	200	200
Выход	-	120	-	1200

*масса очищенных отварных овощей

4. Описание технологического процесса приготовления блюда.

Свинину отваривают кусками массой не более 2 кг. Вареную свинину нарезают ломтиками. Очищенные вареные картофель и морковь нарезают ломтиками. Квашеную капусту перебирают, при необходимости измельчают. Огурцы соленые нарезают ломтиками. Чернослив перебирают, заливают горячей водой для набухания, затем удаляют косточки. Подготовленную свинину и овощи соединяют, добавляют зеленый горошек, соль, сахар, заправляют сметаной, перемешивают.

5. Требования к оформлению, подаче, реализации и транспортировке. Особенности оформления. Подают салат в салатнике, выкладывают горкой, оформляют кусочками мяса, черносливом, дольками яйца, зеленью. Правила подачи. Температура подачи не более 14 ^оС. Сроки реализации и хранения. Салат выставляется в порционном виде в охлаждаемую витрину и пополняется по мере реализации. Срок реализации не более 30 мин. Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением качества с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены.

6. Показатели качества и безопасности блюда

6.1 Органолептические показатели.

Внешний вид: продукты нарезаны ломтиками, заправлены сметаной, выложены горкой, украшена черносливом, дольками мяса, яйцом, зеленью.

Консистенция: овощи сырые – плотные, упругие, хрустящие; отварные – мягкие; мясо - мягкое, сочное; салат – сочный.
Цвет: типичный для соответствующих видов овощей, мяса, на поверхности белый. Вкус: кисловато-сладкий с привкусом сметаны.

Запах: характерный для указанных в рецептуре продуктов с ароматом сметаны.

6.2. Физико-химические показатели.

Массовая доля сухих веществ не менее 47 %. (Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу). Массовая доля жира не менее 11,1 %. (Метод испытаний – экстракционно-весовой).

6.3. Микробиологические показатели.

Группа продуктов жлдоо	Кол-во мезофильных аэр. и фак. анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г, не более длодло	Масса продукта (г), в котором не допускаются					Примечания
		БГКП (колиформы)	E.coli	S.aureus	Proteus	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Холодное блюдо (салат с добавлением мяса)	1*104	0,1	-	0,1	0,1	25	Без заправки, с добавлением соленых огурцов

7. Показатели пищевой и энергетической ценности блюда.

	Белки, г.	Жиры, г.	Углеводы, г.	Энерг. ценность, ккал.
На 1 порцию	7,9	13,7	28,4	268,5
На 100 г.	6,7	11,4	35,7	223,8

ТТК №__10.4____

Утверждаю

Руководитель предприятия

_______________________

_______________________

^(дата)