ТТК переделаное1. Первый проректор, профессор Ю. П. Морозов 2004г
 Скачать 3.01 Mb.
|
Кухня стран Прибалтики.(Латвия, Литва, Эстония) Прибалтийские кухни – имеют ряд общих черт, обусловленных сходством природных условий и исторического развития народов Прибалтики. Прохладное, дождливое лето, суглинисто песчаные почвы, сосновые, дубовые леса, обширные луга и болота, близость моря, наличие полноводных рек и крупных озер – все это вместе взятое способствовало тому, что основным пищевым сырьем для народов Прибалтики издавна были рожь и ячмень, брюква и капуста, горох и конопля, грибы и лесные ягоды, и рыба (салака, балтийская сельдь, снеток, налим и щука). С 18в. в Прибалтике, почти на 100лет раньше, чем в России, в культуру был введен картофель и вместе с ним еще более расширилось свиноводство. Картофель наряду со свиным салом и молочными продуктами становится основным продуктом в национальных блюдах народов Прибалтики. Что касается влияния исторических условий на формирование прибалтийской кулинарии, то здесь наиболее общим моментом было воздействие немецкой кухни. Хотя эстонская, латышская и литовская кухни лишь отчасти восприняли состав блюд немецкой кухни, но зато во многом усвоили ее технологию и общую вкусовую направленность. Отсюда преимущественно отварные, а не жареные, пресные, а не пряные и острые блюда в прибалтийских кухнях, где в качестве приправ чаще всего выступает масло, сливки, молоко, сметана. Обилие крупяных, картофельных, мучных и других крахмалсодержащих блюд, например киселей, хлебных супов, кондитерских изделий из картофельной муки, а также употребление свиных колбас и использование пива в качестве компонента в ряде блюд – другая общая черта, свойственная всем прибалтийским кухням. В то же время наряду с общими чертами – эстонская, латышская и литовская кухни – каждая в отдельности – имеют и свои национальные черты, тесно связанные с особенностями их исторического развития. Эстонская кухня, как кухня финно-угорских народов более близка к финской кухне и в целом более “морская ” в ней рыбные блюда из морской рыбы играют более значительную роль, чем в латышской и литовской. Латышская кухня, если судить о ней по городской кулинарии, наиболее онемечена, если же судить о ней по крестьянским блюдам, она сохранила наиболее древние, самобытные черты. Литовская кухня, близка в своих истоках к древнерусской полоцкой кухне, затем долгое время развивалась совместно с польской и восприняла у нее не только технологические навыки, но и значительный ассортимент блюд. Литовская кухня отличается большей близостью к славянским кухням. Она наименее морская, скорее лесная. ТТК №___10.1____Утверждаю Руководитель предприятия _______________________ _______________________ (дата) Технико-технологическая картаСалат из сыра и яблокДата введения____________
Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Салат из сыра и яблок», вырабатываемое столовой НКИ и ее филиалами.
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны соответствовать требованиям стандартов и иметь сертификат соответствия и удостоверение качества (ГОСТ Р 50763-95 п. 5.2.) 3. Нормы закладки сырья, массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия.
4. Описание технологического процесса приготовления блюда. Сыр и яблоки, очищенные от кожицы и с удаленными семенными гнездами, натирают на крупной терке, заправляют сметаной, в которую добавляют соль, лимонную кислоту и сахар, и перемешивают. Салат выкладывают горкой, украшают ломтиками помидоров, посыпают мелко нарезанной зеленью. 5. Требования к оформлению, подаче, реализации и транспортировке блюда. Особенности оформления. Салат подают в салатнике или в закусочной тарелке. При отпуске салат выкладывают горкой, украшают ломтиками помидоров, посыпают зеленью. Правила подачи. Температура подачи не выше 14оС. Сроки реализации и хранения. Салат выставляется в порционном виде в охлажденную витрину, срок хранения не более 30 мин. Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением качества с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены. 6. Показатели качества и безопасности блюда 6.1 Органолептические показатели. Внешний вид: сыр и яблоки натерты на терке, заправлены сметаной, выложены горкой, украшены помидорами и зеленью. Консистенция: сочная. Цвет: сливочный, помидоры – красные. Вкус: нежный, в меру соленый. Запах: сметаны, сыра, яблок. 6.2. Физико-химические показатели. Массовая доля сухих веществ не менее 35,6 %. (Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу). Массовая доля жира не менее 19,6 %. (Метод испытаний – экстракционно-весовой). 6.3. Микробиологические показатели.
7. Показатели пищевой и энергетической ценности блюда.
ТТК №__10.2______Утверждаю Руководитель предприятия _______________________ _______________________ (дата) | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||