ТТК переделаное1. Первый проректор, профессор Ю. П. Морозов 2004г

• Название: Первый проректор, профессор Ю. П. Морозов 2004г
• Анкор: ТТК переделаное1.doc
• Дата: 30.01.2017
• Размер: 3.01 Mb.
• Имя файла: ТТК переделаное1.doc
• Тип: Документы; #1290
• страница: 62 из 91

Технико-технологическая карта

Голубцы по-провансальски

Дата введения_____________

1. 
   Область применения.
   

Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Голубцы по-провансальски», вырабатываемое столовой НКИ и ее филиалами.

2. 
   Требования к качеству сырья.
   

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны соответствовать требованиям стандартов и иметь сертификат соответствия и удостоверение качества (ГОСТ Р 50763-95 п. 5.2.)

3. Нормы закладки сырья, массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия.

Наименование сырья	На 1 порцию, г.		На 10 порций, г.
	брутто	нетто	брутто	Нетто
Капуста белокочанная	163	130/120*	1630	1300/1200*
Свинина	43	32	430	320
Сало (шпик)	10	10	100	100
Говядина (котлетное мясо)	54	40	540	400
Яйцо	½шт.	20	5шт.	200
Салат (зелень)	7	5	70	50
Сыр	6,1	6	61	60
Чеснок	4	3	40	30
Лук репчатый	7	6	70	60
Рис	11	10	110	100
Масса фарша	-	120	-	1200
Масса полуфабриката	-	240	-	2400
Масса обжаренных голубцов	-	216	-	2160
Сметана	20	20	200	200
Выход		236		2360

*масса отварной капусты

4. Описание технологического процесса приготовления блюда.

Кочаны белокочанной капусты кладут в горячую воду, предварительно вырезав из них кочерыжку, варят, периодически снимая с кочанов верхние сварившиеся листья. Их разравнивают, слегка отбивают. На лист капусты укладывают фарш и завертывают его, придавая изделию цилиндрическую форму. Голубцы кладут на смазанный жиром противень и обжаривают в жарочном шкафу до румяной корочки. Затем наливают немного воды, сверху кладут половину нормы лука, лавровый лист, сельдерей, петрушку, перец черный, закрывают крышкой и тушат на слабом огне до готовности (1-1,5ч.), периодически поливая водой. Фарш для голубцов: говядину, свинину, сало-шпик, зеленый салат, сыр, чеснок, репчатый лук пропускают через мясорубку, добавляют яйцо, соль, специи и перемешивают.

5. Требования к оформлению, подаче, реализации и транспортировке. Особенности оформления. Голубцы отпускают по 2 шт. на порцию, поливают сметаной. Правила подачи. Температура подачи не ниже 65^оС. Срок реализации – не более 3 часов после изготовления при хранении на мармите. Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением качества с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.

6. Показатели качества и безопасности блюда

6.1 Органолептические показатели.

Внешний вид: изделия (по 2 шт. на порцию) цилиндрической формы, в лист вареной белокочанной капусты завернут фарш; поданы со сметаной.

Консистенция: для фарша – однородная, сочная, мягкая.

Цвет: светло-коричневый.

Вкус: характерный для мяса и продуктов, входящих в состав блюда.

Запах: капусты, продуктов, входящих в фарш, специй.

6.2. Физико-химические показатели.

Массовая доля сухих веществ не менее 27,5 %. (Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу). Массовая доля жира не менее 10,5 %. (Метод испытаний – экстракционно-весовой).

6.3. Микробиологические показатели.

Группа продуктов	Кол-во мезофильных аэр. И фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г, не более длодло	Масса продукта (г), в котором не допускаются					Примечания
		БГКП (колиформы)	E.coli	S.aureus	Proteus	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Изделия из мяса и овощей	1*103	1,0	-	1,0	0,1	25

7. Показатели пищевой и энергетической ценности и блюда.

	Белки, г.	Жиры, г.	Углеводы, г.	Энерг. Ценность, ккал.
На 1 порцию	18,2	24,3	13,2	344,3
На 100 г.	7,7	10,3	5,6	145,9