ТТК переделаное1. Первый проректор, профессор Ю. П. Морозов 2004г

• Название: Первый проректор, профессор Ю. П. Морозов 2004г
• Анкор: ТТК переделаное1.doc
• Дата: 30.01.2017
• Размер: 3.01 Mb.
• Имя файла: ТТК переделаное1.doc
• Тип: Документы; #1290
• страница: 61 из 91

Технико-технологическая карта

Бифштекс провансальский

Дата введения_______________

1. 
   Область применения.
   

Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Бифштекс провансальский», вырабатываемое столовой НКИ и ее филиалами.

Требования к качеству сырья.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны соответствовать требованиям стандартов и иметь сертификат соответствия и удостоверение качества (ГОСТ Р 50763-95 п. 5.2.)

3. Нормы закладки сырья, массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия.

Наименование сырья	На 1 порцию, г.		На 10 порций, г.
	брутто	нетто	брутто	Нетто
Телятина (котлетное мясо)	84	56	840	560
Шампиньоны	40	33	400	330
Масса вареных грибов	-	23	-	230
Яйцо	1/5 шт.	10	2 шт.	100
Мука пшеничная	5	5	50	50
Масса полуфабриката	-	93	-	930
Масло растительное	5	5	50	50
Масса жареного бифштекса Масло сливочное	- 5	75 5	- 50	750 50
Выход		75/5		750/50

4. Описание технологического процесса приготовления блюда.

Телятину пропускают через мясорубку. Грибы очищают, моют, отваривают, мелко нарезают и соединяют с телятиной. Добавляют яйцо, соль, перец. Фарш тщательно вымешивают, разделывают бифштекс округлой формы, панируют в яйце, муке и обжаривают на раскаленном с жиром противне до образования румяной корочки. До готовности блюдо доводят в жарочном шкафу при температуре 250-280 ^оС в течение 5-7 минут.

5. Требования к оформлению, подаче, реализации и транспортировке. Особенности оформления. Бифштекс подают в мелкой столовой тарелке, гарнируя и поливая жиром.

Правила подачи. Температура подачи – не менее 65 ^оС.

Срок реализации и хранения. Не более 3 часов после приготовления при хранении на мармите или горячей плите.

Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением качества с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.

6. Показатели качества и безопасности блюда

6.1 Органолептические показатели.

Внешний вид: панированное жареное изделие округлой формы с румяной корочкой.

Консистенция: однородная, мягкая.

Цвет: корочки – коричневый, на разрезе – коричневый или светло-коричневый.

Вкус: характерный для натурального рубленого мяса и грибов.

Запах: характерный для мяса, грибов и специй.

6.2. Физико-химические показатели.

Массовая доля сухих веществ не менее 35 % к выходу блюда. (Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу). Массовая доля жира не менее 6 % к выходу блюда. (Метод испытаний – экстракционно-весовой).

6.3. Микробиологические показатели.

Группа продуктов	Кол-во мезофильных аэр. И фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г, не более длодло	Масса продукта (г), в котором не допускаются					Примечания
		БГКП (колиформы)	E.coli	S.aureus	Proteus	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Изделие из рубленого мяса	1*103	1,0	-	1,0	0,1	25

7. Показатели пищевой и энергетической ценности и блюда.

	Белки, г.	Жиры, г.	Углеводы, г.	Энерг. Ценность, ккал
На 1 порцию	13,7	6,2	3,2	123,4
На 100 г.	18,7	8,3	4,3	167,5

ТТК №__9.8______

Утверждаю

Руководитель предприятия

_______________________

_______________________

^(дата)